Le poisson en conserve ne se résume pas au sandwich au thon de notre enfance. En Espagne et au Portugal, les « conservas » ont leur rayon dans les bars à tapas, et de nombreux chefs les considèrent comme de véritables trésors d’umami. Maquereau, couteaux, moules en sauce épicée, poulpe à l’huile d’olive, sardines ou anchois : ils se conservent longtemps, sont souvent durables et relèvent quantité de plats. Voici 15 idées inspirées par des chefs.
1. En salade de fenouil
Mélangez du poulpe en conserve avec du fenouil émincé très finement, de l’huile d’olive, un peu de piment de Calabre et une pincée de fleur de sel. Le maquereau mariné, lui, se sert façon bagna cauda avec du pain au levain et des légumes de printemps.
2. Sur du pain au levain beurré
Des anchois de qualité sur une tranche de levain grillée et beurrée, avec du cresson, du persil et quelques oignons marinés : un en-cas imbattable à toute heure.
3. Au petit-déjeuner
Comme en Afrique de l’Ouest, faites revenir des sardines en boîte avec du concentré de tomate, de l’ail et de l’oignon pour un petit-déjeuner rapide et nourrissant.
4. En salade de thon revisitée
Du thon de qualité en morceaux, de l’avocat, du piment, du citron, un filet d’huile d’olive et du sel de mer, avec du pain grillé façon panzanella ou des jeunes pousses. Les sardines en conserve remplacent aussi très bien les fraîches dans les bucatini con le sarde, aux raisins secs, au fenouil et à la chapelure.
5. En tartine
Des couteaux en conserve sur du pain, avec une mayonnaise relevée de sauce piquante, du citron, des herbes fraîches et du sel de mer : un déjeuner express.
6. En planche de charcuterie de la mer
Maquereau fumé, sardines : ajoutez un agrume, une bonne moutarde et des herbes, et vous obtenez une planche en 30 secondes. Les rillettes de sardines fumées se font aussi très facilement, et les sardines remplacent les anchois dans une sauce César plus douce.
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7. En crostini
Du thon en sachet ou en boîte relevé d’un aïoli au citron, de câpres frites et de zeste de citron : un apéritif qui fait toujours l’unanimité.
8. En burger de saumon
Mélangez du saumon sauvage en conserve avec des œufs, des herbes et de la chapelure, façonnez des galettes et faites-les griller.
9. Sur une pâte à pizza
Faites cuire un morceau de pâte à pizza au four très chaud jusqu’à ce qu’elle cloque, puis déchirez-la en morceaux pour attraper le poisson… et saucer la délicieuse huile de la boîte.
10. En tartinade
En Norvège, la purée de maquereau à la tomate en conserve est un classique, tartinée sur un simple pain complet.
11. En tartines estivales
Des calamars à l’huile sur une marmelade de poivrons rouges rôtis, ou des pétoncles en sauce avec des tomates séchées et des olives noires, parsemés de basilic : parfait pendant un barbecue.
12. En sauce tomate au thon
Une sauce marinara enrichie de thon à l’huile d’olive, tradition de Noël dans certaines familles italiennes, mais délicieuse toute l’année.
13. Sur des toasts à l’ail
Des sardines espagnoles sur un pain grillé frotté d’ail, arrosé d’huile d’olive et parsemé de persil. Simple et parfait.
14. Pour relever un plat
Hachés finement, les anchois au sel ou à l’huile assaisonnent en fin de cuisson les pains plats, salades ou sandwichs. Ajoutés au début, ils donnent de la profondeur aux pâtes, soupes et braisés. Et les huîtres fumées en conserve sur du pain de seigle beurré, avec de la ciboulette et du poivre, font une collation délicieuse.
15. Sur un avocado toast
Les sardines, salées et légèrement fermentées, apportent des protéines à la tartine d’avocat : du guacamole sur du levain, des sardines, un œuf au plat, quelques tranches de tomate et un filet d’huile.
