Stifado de poulpe de Stamatis

Notre bon ami Stamatis est un excellent cuisinier et a eu la gentillesse de partager sa délicieuse recette de « Soupe du pêcheur grec » l’année dernière sur mon blog. Lien de recette ici.

Cette année, lors de notre voyage en Grèce, il est venu nous cuisiner du poulpe.

Stamatis a tenu un restaurant pendant de nombreuses années et a également suivi une formation commerciale dans l’armée, travaillant en cuisine. Quand Stamatis dit qu’il va venir cuisiner pour nous, tout le monde est excité. Même les enfants et Yia Yia. Tout le monde aime la cuisine de Stamatis et ses talents de barbecue sont très admirés par tous ses amis (ainsi que sa sauce secrète à la moutarde et au citron pour le poulet grillé).

En Grèce, les enfants grandissent en mangeant du poulpe et, en fait, tous les enfants grecs que je connais adorent cela, même les plus difficiles. Ils aiment tous les fruits de mer en général, même les petits poissons comme les alevins et les sardines. Les enfants des îles grecques grandissent en apprenant à pêcher dès leur plus jeune âge.

Ce voyage, la nièce de 7 ans de mon partenaire a attrapé une pieuvre dans son petit filet de pêche. Elle a été tellement choquée qu’elle l’a attrapé (tout comme les gens autour d’elle) qu’il s’est échappé du filet dans toute l’excitation.

L’année dernière, notre ami Manolis a attrapé une pieuvre avec un morceau de pain et une ligne de pêche. Du jamais vu à attraper comme ça… et ses amis ne le croyaient pas, sauf que nous étions témoins et prenions des photos… Et c’était un gros coup ! Après l’avoir attrapé, Manolis s’est mis à le frapper contre les rochers et à le masser pour le décomposer et l’attendrir de manière traditionnelle. S’ils veulent le faire griller, les Grecs le suspendent sur une corde au soleil pour le sécher pendant quelques jours.

Il est probablement juste de dire que le poulpe (comme les huîtres) est l’un des ingrédients alimentaires polarisants – les gens qui l’aiment en deviennent fous et ceux qui ne trouvent généralement pas l’idée de cela répugnant. Il y a très peu de choses entre les deux. Si vous êtes dans ce dernier camp, ne vous laissez pas décourager par cette recette car le Stifado est un classique grec et est également préparé traditionnellement avec du lapin, du bœuf ou du poulet, vous pouvez donc facilement le remplacer par du poulpe.

Ce qui fait la particularité du Stifado, c’est l’utilisation généreuse de petits oignons entiers qui adoucissent et caramélisent le plat. Il en faut des quantités au moins égales à la viande, voire un peu plus. Accompagné d’une sauce au vin rouge, de tomates et d’épices aromatiques, le Stifado est traditionnellement consommé avec du pain pour éponger la sauce, mais le riz et les pommes de terre sont un accompagnement populaire, ce qui en fait un délicieux repas sans gluten. Il est également meilleur s’il est mangé au bord de la mer 😎

C’était ma première incursion dans la cuisine du poulpe – et après avoir vu comment c’est fait et à quel point c’est simple, je ne sais pas vraiment de quoi j’avais peur. Tellement facile. Votre poissonnier pourra le nettoyer et retirer le bec et les sacs à encre.

Ne vous inquiétez pas si vous ne parvenez pas à mettre la main sur une pieuvre fraîche, la congélation du poulpe le rend tendre. Ainsi, pour ceux d’entre nous qui vivent en dehors d’une île grecque, celui que vous achetez chez votre poissonnier aura très probablement été congelé, ce n’est donc pas un problème et cela n’affectera pas votre résultat. Assurez-vous simplement qu’il est complètement décongelé et égoutté avant de le cuire – pour ce faire, mettez-le sous l’eau courante pendant environ 10 minutes.

J’ai cuisiné ce plat plusieurs fois depuis mon retour à la maison (avec beaucoup de succès) bien que notre poulpe australien ait beaucoup rétréci, j’ai donc pris l’habitude d’augmenter un peu la quantité de poulpe.

INGRÉDIENTS

1-1,2 kg de poulpe

1 à 1,2 kg de petits oignons bruns

3 feuilles de laurier

4 gousses d’ail

10 boules de piment de la Jamaïque

1/4 cuillère à café de poivre noir

1/4 cuillère à café de sel

2 petites tomates pelées et coupées en petits dés

1/2 tasse de vin rouge

1 cuillère à soupe de concentré de tomate et 1 tasse d’eau

1 bâton de cannelle

5 clous de girofle entiers

2-3 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
MÉTHODE

1. S’il est congelé, décongelez-le et égouttez-le. Le moyen le plus simple est de le passer sous l’eau courante pendant environ 10 à 15 minutes.

2. Placer dans une grande casserole et utiliser des ciseaux de cuisine pour séparer les vrilles et la tête.

3. Faites bouillir le poulpe avec un peu d’eau et les feuilles de laurier pendant environ 30 minutes à couvert. Retirez le couvercle de la casserole et laissez cuire encore 10 minutes. Il sera élastique et caoutchouteux mais légèrement mou. Retirer du feu et placer dans un bol avec le liquide de cuisson et réserver.

2. Faites revenir les gousses d’ail dans 1/2 tasse d’huile d’olive à feu doux pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Ajouter les oignons et cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir translucides. Remuez souvent car vous ne voulez pas les faire dorer.

3. Ajoutez le piment de la Jamaïque, le sel, le poivre et le vin rouge. Faites cuire l’alcool pendant 2 minutes. Mettez le couvercle et laissez cuire encore 10 minutes en roulant souvent les oignons pour ne pas les brûler.

4. Ajoutez les tomates fraîches, le bâton de cannelle. Collez les clous de girofle dans quelques oignons pour pouvoir les retrouver et les retirer en fin de cuisson. Couvrir et cuire 10 minutes.

5. Ajoutez le vinaigre et la pâte de tomate mélangée à la tasse d’eau. Laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.

6. Remettez le poulpe dans la casserole avec environ 1/4 tasse de liquide de cuisson du poulpe – cela confère une richesse à la sauce. Couvrir et cuire doucement pendant 45 à 60 minutes jusqu’à ce que le poulpe soit fondant. Laisser reposer 15 minutes.

Servir avec du riz, du pain croustillant ou des pommes de terre au four.

Pour 4 personnes en repas seul ou 8 personnes dans le cadre d’un banquet.