Le stifado est un grand classique de la cuisine grecque : un ragoût mijoté au vin rouge, à la tomate et aux épices douces, où de petits oignons entiers fondent et caramélisent. On le prépare avec du lapin, du bœuf ou du poulet, mais la version au poulpe, que l’on déguste dans les îles, est sans doute la plus savoureuse. Cette recette a été transmise par un ami grec, ancien restaurateur, dont la cuisine fait l’unanimité à chaque repas de famille.
Le poulpe, un incontournable en Grèce
En Grèce, les enfants grandissent en mangeant du poulpe et des petits poissons comme les sardines ou la friture. Sur les îles, on apprend très tôt à pêcher, et le poulpe fraîchement pris est traditionnellement battu contre les rochers puis massé pour l’attendrir. Pour le griller, on le fait ensuite sécher au soleil quelques jours, suspendu à une corde.
Le poulpe divise souvent : on l’adore ou on s’en méfie. Pourtant, sa préparation est très simple. Votre poissonnier peut le nettoyer et retirer le bec et la poche d’encre. Et pas besoin de poulpe frais : la congélation attendrit sa chair, si bien qu’un poulpe surgelé donne un excellent résultat. Il rétrécit beaucoup à la cuisson, n’hésitez donc pas à prévoir un peu plus que la quantité indiquée.
Le secret du stifado
Ce qui fait la particularité du plat, c’est la quantité généreuse de petits oignons entiers, au moins égale au poids du poulpe. Ils adoucissent la sauce au vin rouge et apportent une note sucrée qui équilibre la cannelle, le clou de girofle et le piment de la Jamaïque.
Fiche pratique
| Portions | Préparation | Cuisson | Accompagnement |
|---|---|---|---|
| 4 en plat unique, 8 en buffet | 20 min | Environ 2 h 30 | Pain, riz ou pommes de terre |
Ingrédients
- 1 à 1,2 kg de poulpe
- 1 à 1,2 kg de petits oignons grelots ou échalotes, épluchés
- 120 ml d’huile d’olive
- 3 feuilles de laurier
- 4 gousses d’ail
- 10 baies de piment de la Jamaïque
- ¼ cuillère à café de poivre noir
- ¼ cuillère à café de sel
- 2 petites tomates pelées, en petits dés
- 120 ml de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate délayé dans 240 ml d’eau
- 1 bâton de cannelle
- 5 clous de girofle
- 2 à 3 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
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Préparation
- Si le poulpe est surgelé, décongelez-le complètement et égouttez-le. Le plus simple est de le passer 10 à 15 minutes sous l’eau froide courante.
- Placez-le dans une grande casserole et séparez la tête et les tentacules avec des ciseaux de cuisine.
- Faites-le cuire à couvert avec un fond d’eau et les feuilles de laurier pendant 30 minutes, puis 10 minutes à découvert. Il doit rester un peu ferme. Réservez-le dans un bol avec son liquide de cuisson.
- Dans une cocotte, faites revenir l’ail dans l’huile d’olive 2 minutes à feu doux. Ajoutez les oignons et laissez-les devenir translucides sans colorer, en remuant souvent.
- Ajoutez le piment de la Jamaïque, le sel, le poivre et le vin rouge. Laissez l’alcool s’évaporer 2 minutes, puis couvrez et cuisez 10 minutes en remuant les oignons régulièrement.
- Ajoutez les tomates et le bâton de cannelle. Piquez les clous de girofle dans quelques oignons pour les retrouver facilement à la fin. Couvrez et laissez cuire 10 minutes.
- Versez le vinaigre et le concentré de tomate délayé, puis laissez mijoter doucement 15 minutes.
- Remettez le poulpe dans la cocotte avec environ 60 ml de son liquide de cuisson, qui enrichit la sauce. Couvrez et laissez mijoter doucement 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que le poulpe soit fondant. Retirez les clous de girofle et laissez reposer 15 minutes avant de servir.
Comment le servir ?
En Grèce, le stifado se sert avec du pain croustillant pour saucer. Il s’accompagne aussi très bien de riz ou de pommes de terre au four, ce qui en fait un plat naturellement sans gluten. Comme beaucoup de plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
