05 Nov Recette de MIlk Street pour un ragoût de fruits de mer italien et une ciabatta
Donne 4 portions
Le ragoût des pêcheurs italiens appelé brodetto vient de la côte Adriatique. Certaines versions régionales traditionnelles sont élaborées et préparées avec une myriade de types de fruits de mer, tandis que d’autres ne contiennent qu’une seule variété de poissons. Mais tous sont destinés à utiliser les prises quotidiennes des eaux locales.
Pour notre simple ragoût de semaine, nous utilisons du poisson blanc ferme ainsi que des moules ou des palourdes, qui libèrent un liquide savoureux dans le bouillon parfumé à base de tomates. L’espadon est ferme et conserve son caractère charnu ; une autre option est la morue, qui a tendance à se désagréger. D’autres types de poissons qui fonctionnent bien sont la lotte et le flétan. Si vous optez pour des palourdes au lieu de moules, recherchez-en des d’environ 1½ pouces de diamètre afin qu’elles cuisent dans les temps indiqués dans la recette.
Assurez-vous de réserver ½ tasse de jus de tomate avant d’égoutter les tomates. Mais n’ajoutez pas plus de ½ tasse lors de la préparation du bouillon, car trop de bouillon perturberait l’équilibre des saveurs. Et assurez-vous de couper le poisson en morceaux de 2 pouces afin qu’il ne soit pas trop cuit.
Servir avec du pain croustillant pour tremper.
Boîte de 28 onces de tomates entières pelées
1 livre de poisson blanc ferme, désossé et sans peau, comme des steaks d’espadon ou des filets de morue, coupé en morceaux de 2 pouces
3 gousses d’ail moyennes, finement râpées
1 cuillère à café de zeste de citron râpé et 1 cuillère à café de jus de citron
1 tasse de persil plat frais légèrement tassé, finement haché, divisé
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, divisées
Sel casher et poivre noir moulu
1 oignon jaune moyen, haché
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 tasse de vin blanc sec
4 feuilles de laurier
2 livres de moules ou de petites palourdes dures (environ 1½ pouce de diamètre), lavées
Réservez ½ tasse de jus de tomates, puis égouttez-les; jeter le jus restant. Avec vos mains, écrasez les tomates; réserver séparément le jus réservé et les tomates.
Dans un bol moyen, mélangez le poisson avec l’ail, le zeste de citron, 2 cuillères à soupe de persil, 1 cuillère à soupe d’huile et ¼ cuillère à café de sel ; annuler.
Dans une grande cocotte à feu moyen, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes jusqu’à ce qu’elles brillent. Ajoutez l’oignon et ½ cuillère à café de sel, puis couvrez et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit translucide, 3 à 5 minutes. Ajoutez les tomates et le concentré de tomates. Cuire en remuant jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, environ 2 minutes. Ajoutez le vin, le laurier, 1 cuillère à café de poivre et le jus de tomate réservé, puis portez à ébullition à feu moyen-vif.
Ajouter le poisson et laisser mijoter, puis répartir les moules dessus. Couvrir immédiatement, réduire à feu moyen et cuire 4 minutes ; les moules devraient juste commencer à s’ouvrir lorsqu’elles sont agitées. Remuez doucement en retournant le poisson pour que les morceaux cuisent uniformément. Recouvrir et cuire jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement et que les moules soient ouvertes, encore 3 à 5 minutes.
Jetez les moules qui ne se sont pas ouvertes. Retirez et jetez la baie, puis goûtez et assaisonnez de sel et de poivre. Incorporer le jus de citron et le persil restant.
Ciabatta
Donne deux pains de 11 pouces
Ciabatta signifie « pantoufle » en italien, en référence à sa forme basse et large. La croûte fine caractéristique du pain et sa mie ouverte et aérée sont des produits à forte hydratation, ce qui signifie que la pâte contient un rapport eau/farine élevé. Le mélange obtenu est humide et nécessite une approche différente du développement du gluten par rapport aux pâtes à pain plus rigides et plus conventionnelles. Le temps est un ingrédient clé : il permet à la farine d’absorber lentement l’eau tandis que la levure travaille en tandem, créant du CO2 qui commence à gonfler et à renforcer les réseaux de gluten. Simultanément, la saveur de la pâte s’améliore grâce à la fermentation.
Nous effectuons une série d’étirements et de plis sur la pâte, construisant lentement et doucement le gluten d’une manière qu’un batteur électrique ne peut pas faire. À chaque étirement et pli, vous sentirez la pâte développer de la force et de la tension tout en devenant plus cohésive.
Farinez généreusement votre plan de travail et votre pâte pendant que vous divisez et façonnez la ciabatta. Ne vous inquiétez pas si les pains ne sont pas des rectangles parfaits. Une forme irrégulière fait partie du charme rustique du pain. La pâte perdra un peu de sa légèreté lors du façonnage, mais veillez à la dégonfler le moins possible.
Un autre facteur essentiel pour la croûte croustillante de la ciabatta est la vapeur. Vous aurez besoin d’un vaporisateur rempli d’eau pour vaporiser le pain avant de l’enfourner, ainsi qu’après 5 minutes de cuisson. Cela maintient sa surface humide, décourageant la formation de croûte et permettant au pain de se dilater. Il ne commencera à former une croûte que plus tard, garantissant que la croûte soit fine et craquelée, pas épaisse ou dure.
Vous aurez également besoin d’un acier ou d’une pierre rectangulaire sur laquelle cuire la ciabatta. Ils sont efficaces pour conduire uniformément la chaleur élevée, garantissant au pain une bonne tenue au four et une croûte croustillante. Une pelle à pizza est le moyen le plus simple de déplacer les pains dans et hors du four.
480 grammes (3½ tasses) de farine à pain, et un peu plus pour saupoudrer
1½ cuillères à café de levure instantanée
1½ cuillères à café de sel de table
Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sel et 1⅔ tasse d’eau. Mélanger à la main jusqu’à ce qu’une pâte humide et collante se forme ; il sera sec et hirsute au début mais se rassemblera au bout de quelques minutes. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever à température ambiante pendant 2 heures (le mélange ne doit pas doubler pendant ce temps), puis réfrigérer pendant 8 heures ou jusqu’à 12 heures.
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante, jusqu’à 4 heures. Placez le bol directement devant vous. Humidifiez votre main dominante avec de l’eau, puis faites-la glisser vers l’intérieur du bol du côté le plus éloigné de vous, jusqu’au fond. Ramassez la pâte au fond et étirez-la vers le haut, puis repliez-la sur la pâte dans le bol, en la repliant vers le côté de la pâte le plus proche de vous. Faites pivoter le bol de 90 degrés et répétez, en humidifiant votre main si nécessaire. Répétez 4 fois de plus pour un total de 6 plis. Recouvrez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Répétez l’ensemble de 6 plis. Recouvrez la pâte et laissez-la reposer à nouveau à température ambiante pendant 1 heure. Pendant ce temps, chauffez le four à 450 degrés avec un acier à pâtisserie ou une pierre sur la grille inférieure du milieu. Coupez 2 feuilles de papier sulfurisé, chacune mesurant environ 8 x 12 à 14 pouces.
Saupoudrez généreusement le plan de travail de farine et retournez délicatement la pâte dessus ; essayez de ne pas le dégonfler. Farinez généreusement le dessus de la pâte. À l’aide d’un grattoir à pâte ou d’un couteau d’établi, divisez la pâte en deux, en essayant encore une fois de préserver sa légèreté. Saupoudrer les côtés coupés de farine, puis rouler délicatement une moitié sur son côté coupé. En tenant les extrémités courtes, tirez doucement sur la pâte, en l’étirant du centre jusqu’à ce qu’elle mesure environ 10 pouces de long. Transférer au centre d’une des feuilles de papier sulfurisé. À l’aide de vos mains, creusez et étirez doucement la pâte, en travaillant vers l’extérieur à partir du centre, pour former un rectangle approximatif de 5 x 11 pouces d’épaisseur relativement uniforme. Répétez avec la deuxième portion de pâte en la plaçant sur la deuxième feuille de papier sulfurisé. Étalez un torchon sur chaque pain et laissez lever jusqu’à ce qu’il soit légèrement gonflé avec quelques bulles sur la surface, environ 30 minutes. Préparez un flacon pulvérisateur rempli d’eau.
Découvrez les pains et vaporisez généreusement chacun d’eux avec de l’eau. A l’aide d’une pelle à pizza, faites glisser les pains un à un avec leur papier sulfurisé sur l’acier ou la pierre en les plaçant côte à côte. Cuire au four pendant 5 minutes, puis vaporiser à nouveau les pains ; travaillez rapidement pour éviter de laisser trop de chaleur s’échapper du four et veillez à éviter de pulvériser ou de faire couler de l’eau sur la fenêtre de la porte du four. Cuire au four jusqu’à ce que les pains soient dorés et que le centre enregistre 200 degrés, 15 à 18 minutes.
À l’aide de la pelle à pizza, transférez les pains avec leur papier sulfurisé sur une grille. Laisser refroidir environ 5 minutes. Jetez le parchemin, puis laissez-le refroidir complètement.
Ail Confit
Donne 1/2 tasse
L’ail confit est un rehausseur de saveur extrêmement pratique à avoir au réfrigérateur. Non seulement les gousses d’ail crémeuses et douces peuvent être ajoutées aux vinaigrettes, aux sauces à la poêle, aux beurres composés ou simplement étalées sur du pain croustillant, mais l’huile aromatique est excellente en filet sur la soupe, les pâtes et la pizza, et peut être utilisée pour faire sauter des légumes ou comme moyen simple d’ajouter de la saveur aux céréales cuites.
N’hésitez pas à modifier les arômes : par exemple, utilisez du romarin au lieu du thym, ajoutez quelques piments entiers séchés ou ajoutez une ou deux lanières de zeste de citron.
3 cuillères à soupe de beurre salé
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 feuille de laurier
4 brins de thym
1 grosse tête d’ail (environ 16 gousses), gousses séparées, pelées et tranchées finement
Dans une petite casserole à feu doux, faites chauffer le beurre, l’huile, le laurier et le thym jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que la température atteigne 185 degrés. Ajouter l’ail et remuer pour enrober et immerger. Cuire 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail soit tendre, translucide et confituré. Verser dans un bol et laisser refroidir environ 20 minutes. Utiliser immédiatement ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 semaine.
Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école ainsi que des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs du Globe bénéficient de 12 semaines d’accès numérique complet, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Allez sur 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à magazine@globe.com.
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