Le brodetto est le ragoût des pêcheurs de la côte adriatique. Certaines versions régionales sont élaborées et associent une multitude de poissons et fruits de mer, d’autres une seule espèce, mais toutes utilisent la pêche du jour.
Cette version simple de semaine associe un poisson blanc ferme à des moules ou des palourdes, qui libèrent leur jus savoureux dans un bouillon à la tomate. L’espadon reste ferme et charnu ; le cabillaud, autre option, a tendance à se défaire. La lotte et le flétan conviennent aussi. Avec des palourdes, choisissez-les d’environ 4 cm de diamètre pour qu’elles cuisent dans les temps.
Réservez ½ tasse de jus des tomates avant de les égoutter, mais n’en ajoutez pas plus : trop de liquide déséquilibrerait les saveurs. Coupez le poisson en morceaux de 5 cm pour qu’il ne soit pas trop cuit, et servez avec du pain croustillant.
Recette du brodetto
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 1 boîte de 800 g (28 oz) de tomates pelées entières
- 450 g de poisson blanc ferme sans peau ni arêtes (espadon ou cabillaud), en morceaux de 5 cm
- 3 gousses d’ail moyennes finement râpées
- 1 cuillère à café de zeste de citron et 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 tasse de persil plat légèrement tassé, finement haché, en deux fois
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, en deux fois
- sel casher et poivre noir
- 1 oignon jaune moyen haché
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- ½ tasse de vin blanc sec
- 4 feuilles de laurier
- 900 g de moules ou de petites palourdes (environ 4 cm), lavées
Préparation
- Réservez ½ tasse du jus des tomates, égouttez-les et jetez le reste du jus. Écrasez les tomates à la main et réservez-les séparément.
- Dans un bol moyen, mélangez le poisson avec l’ail, le zeste de citron, 2 cuillères à soupe de persil, 1 cuillère à soupe d’huile et ¼ de cuillère à café de sel. Réservez.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer le reste de l’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon et ½ cuillère à café de sel, couvrez et laissez cuire 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les tomates et le concentré, et faites chauffer environ 2 minutes. Ajoutez le vin, le laurier, 1 cuillère à café de poivre et le jus de tomate réservé, puis portez à frémissement à feu moyen-vif.
- Ajoutez le poisson, laissez frémir, puis répartissez les moules dessus. Couvrez aussitôt, baissez à feu moyen et laissez cuire 4 minutes, jusqu’à ce que les moules commencent à s’ouvrir. Retournez délicatement le poisson, couvrez et poursuivez 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille et que les moules soient ouvertes.
- Jetez les moules restées fermées et le laurier. Rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez le jus de citron et le reste du persil.
Recette de la ciabatta
Pour : 2 pains de 28 cm
« Ciabatta » signifie « pantoufle » en italien, en référence à sa forme basse et large. Sa croûte fine et sa mie aérée viennent d’une pâte très hydratée, riche en eau, qui demande une autre approche que les pâtes plus fermes. Le temps est un ingrédient clé : la farine absorbe l’eau lentement pendant que la levure produit du gaz qui renforce le réseau de gluten, et la fermentation développe la saveur.
Une série de rabats et d’étirements renforce doucement le gluten, mieux qu’un robot. Farinez généreusement le plan de travail et la pâte au moment de diviser et de façonner les pains, sans chercher des rectangles parfaits. La vapeur est essentielle à la croûte croustillante : vaporisez les pains d’eau avant d’enfourner, puis après 5 minutes de cuisson. Une pierre ou une plaque d’acier à pizza assure une chaleur uniforme, et une pelle à pizza facilite l’enfournement.
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Ingrédients
- 480 g (3½ tasses) de farine à pain, plus un peu pour fariner
- 1½ cuillère à café de levure instantanée
- 1½ cuillère à café de sel fin
- 1⅔ tasse d’eau
Préparation
- Dans un grand saladier, mélangez à la main la farine, la levure, le sel et l’eau jusqu’à obtenir une pâte humide et collante. Couvrez et laissez reposer 2 heures à température ambiante, puis 8 à 12 heures au réfrigérateur.
- Laissez la pâte revenir à température ambiante (jusqu’à 4 heures). Avec la main mouillée, soulevez la pâte depuis le fond du bol côté opposé, étirez-la et rabattez-la vers vous. Tournez le bol d’un quart de tour et recommencez, pour 6 rabats au total. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
- Refaites une série de 6 rabats, couvrez et laissez reposer encore 1 heure. Pendant ce temps, préchauffez le four à 230 °C (450 °F) avec la pierre ou la plaque d’acier sur la grille du milieu, et découpez 2 feuilles de papier cuisson d’environ 20 × 35 cm.
- Farinez généreusement le plan de travail, renversez délicatement la pâte, farinez le dessus et divisez-la en deux sans la dégonfler. Étirez chaque moitié en longueur jusqu’à environ 25 cm, posez-la sur une feuille de papier cuisson et étirez-la doucement en un rectangle de 13 × 28 cm. Couvrez d’un torchon et laissez lever environ 30 minutes.
- Vaporisez généreusement les pains d’eau, glissez-les avec leur papier sur la pierre et enfournez 5 minutes. Vaporisez-les à nouveau rapidement (sans mouiller la vitre du four) et poursuivez 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et atteignent 93 °C (200 °F) à cœur.
- Laissez-les refroidir 5 minutes sur une grille, retirez le papier et laissez refroidir complètement.
Ail confit
Pour : ½ tasse
L’ail confit est un exhausteur de goût très pratique à garder au réfrigérateur. Ses gousses douces et crémeuses s’ajoutent aux vinaigrettes, aux sauces, aux beurres composés ou se tartinent sur du pain grillé, et l’huile parfumée se verse sur les soupes, les pâtes et les pizzas, ou sert à faire sauter des légumes. Variez les aromates : romarin au lieu du thym, piments séchés ou zeste de citron.
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe de beurre demi-sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 feuille de laurier
- 4 brins de thym
- 1 grosse tête d’ail (environ 16 gousses), pelées et finement émincées
Préparation
- Dans une petite casserole à feu doux, faites chauffer le beurre, l’huile, le laurier et le thym jusqu’à 85 °C (185 °F).
- Ajoutez l’ail en l’immergeant bien, et laissez confire 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
- Versez dans un bol et laissez refroidir environ 20 minutes. Utilisez aussitôt ou conservez 1 semaine au réfrigérateur.
