Comment faire cuire une bouillie de crevettes

Comme « barbecue », « faire bouillir les crevettes » est à la fois un nom et un verbe, un plat régional cuit dans de hautes casseroles sur des flammes de propane depuis la région médio-atlantique jusqu’au golfe du Mexique. J’ai grandi en Caroline du Nord, obsédé par les crevettes à peler et à manger, en particulier celles pêchées dans des pots de ragoût Frogmore dans le Lowcountry de Caroline du Sud et celles cuites et épicées comme le crabe du Maryland plus au nord. Maintenant, je vis dans le Grand Sud, où mon bouillon de crevettes a pris un léger accent cajun. Il accompagne toujours le maïs et les pommes de terre, mais désormais, la saucisse italienne est de l’andouille, le mélange d’épices Old Bay est parfois celui de Zatarain et les crevettes sauvages sont toujours sucrées, dodues et provenant du Golfe.

Bien que tous ces ingrédients soient essentiels, la véritable saveur d’une ébullition provient d’une puissante liqueur de cuisson. On pourrait appeler cela un court-bouillon, comme codifié dans Larousse Gastronomique, et vous n’auriez pas tort. Mais cela semble un peu difficile pour une tradition qui trouve ses racines dans la cuisson dans une bouilloire sur un feu ouvert au bord de l’océan. Mon bouillon tire ses saveurs aromatiques des alliums, du citron et des épices. Une bouteille de vin blanc et de jus de palourdes ajoutent du poids, et l’ébullition prend lentement de la saveur, puis prend de la vapeur comme une locomotive qui roule sur la voie ferrée.

Je recommande d’utiliser de grosses crevettes dans leur carapace, ce qui évite une cuisson excessive et confère sa propre saveur aux crevettes et au bouillon. Le timing est la clé : ajoutez d’abord les ingrédients denses comme les pommes de terre et le maïs, puis les saucisses, puis les crevettes. Personnalisez les saveurs à votre goût, y compris l’assaisonnement final. Dernièrement, je me suis inspiré de Trong Nguyen, chef-propriétaire du Crawfish & Noodles de Houston, qui termine ses ingrédients bouillis dans un beurre aux épices à l’ail avec un peu de bouillon.

Quoi d’autre? Tapissez votre table de papier journal et servez les crevettes, les saucisses, les pommes de terre et le maïs étalés sur la table avec beaucoup de papier absorbant et des condiments comme de la sauce piquante, de la sauce cocktail et des quartiers de citron. Il s’agit d’un aliment profondément satisfaisant destiné à être mangé avec les mains et en compagnie des autres.

1. Préparez le beurre d’assaisonnement cajun

Infuser le beurre avec le zeste de citron, l’assaisonnement cajun ou Old Bay, l’ail, la sauce piquante et le sel. Couvrir pour garder au chaud jusqu’au moment de mélanger avec l’ébullition terminée.

2. Faire bouillir la liqueur de cuisson

Portez à ébullition l’eau, le vin, le jus de palourdes, l’oignon, les têtes d’ail, les quartiers de citron, les feuilles de laurier, le thym et le sel. Incorporer les sachets d’ébullition de crabe.

3. Faire bouillir les légumes, les saucisses et les crevettes

Placez une passoire ajustée à l’intérieur de la marmite avec le jus de cuisson. Cuire par étapes : d’abord les pommes de terre, puis le maïs et les saucisses, puis les crevettes.

4. Soulevez la crépine

Soulevez délicatement la passoire du pot, en laissant le liquide s’écouler dans le pot. Jetez la liqueur de cuisson, les aromates et les sachets d’ébullition de crabe.

5. Versez le beurre assaisonné à ébullition

Transférer l’ébullition des crevettes (pommes de terre, maïs, saucisses et crevettes) dans un grand bol résistant à la chaleur et ajouter le beurre d’assaisonnement cajun réservé.

6. Mélangez l’ébullition pour enrober

Mélanger le beurre et faire bouillir les crevettes pour bien les enrober et assaisonner. Disposer la bouillie de crevettes beurrée sur une assiette ou une table couverte. Garnir et servir.