Le « shrimp boil » est une tradition du sud-est des États-Unis, de la région médio-atlantique au golfe du Mexique : de grandes marmites de crevettes, de maïs, de pommes de terre et de saucisse, cuites sur un réchaud au propane, puis versées sur une table couverte de papier journal. En Caroline du Sud, on l’appelle aussi « Frogmore stew » ou « Lowcountry boil » ; en Louisiane, il prend l’accent cajun avec l’andouille et un assaisonnement relevé.
Le secret : le bouillon
Les ingrédients comptent, mais toute la saveur vient d’un bouillon de cuisson puissant, une sorte de court-bouillon parfumé à l’oignon, à l’ail, au citron et aux épices, enrichi de vin blanc et de jus de palourdes. En finition, on enrobe le tout d’un beurre à l’ail et aux épices cajun, comme dans les restaurants de Houston.
Les bonnes pratiques
- Prenez de grosses crevettes dans leur carapace : elles cuisent moins vite et parfument le bouillon.
- Respectez l’ordre de cuisson : d’abord les pommes de terre, puis le maïs et la saucisse, et les crevettes en dernier.
- Adaptez l’assaisonnement à votre goût.
Ingrédients (8 personnes)
Le beurre cajun
- 225 g de beurre
- Le zeste d’1 citron
- 2 cuillères à soupe d’assaisonnement cajun ou Old Bay
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 cuillère à soupe de sauce piquante
- 1 cuillère à café de sel
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Le bouillon
- 6 litres d’eau
- 1 bouteille de vin blanc sec (75 cl)
- 250 ml de jus de palourdes
- 2 oignons en quartiers
- 2 têtes d’ail coupées en deux
- 2 citrons en quartiers
- 4 feuilles de laurier
- Quelques branches de thym
- 100 g de gros sel
- 2 sachets d’épices pour crabe (crab boil)
La garniture
- 1,2 kg de petites pommes de terre
- 6 épis de maïs coupés en deux
- 900 g de saucisse andouille ou fumée, en tronçons
- 1,8 kg de grosses crevettes crues avec la carapace
- Sauce piquante, sauce cocktail et quartiers de citron pour servir
Préparation
- Le beurre : faites fondre le beurre avec le zeste de citron, l’assaisonnement, l’ail, la sauce piquante et le sel. Couvrez et gardez au chaud.
- Le bouillon : dans une très grande marmite, portez à ébullition l’eau, le vin, le jus de palourdes, les oignons, l’ail, les citrons, le laurier, le thym et le sel. Ajoutez les sachets d’épices.
- La cuisson par étapes : placez un panier égouttoir dans la marmite. Faites cuire les pommes de terre environ 15 minutes, ajoutez le maïs et la saucisse pour 5 minutes, puis les crevettes pour 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses.
- L’égouttage : soulevez délicatement le panier et laissez le liquide s’écouler. Jetez le bouillon, les aromates et les sachets d’épices.
- Le beurre : versez pommes de terre, maïs, saucisse et crevettes dans un grand saladier et arrosez de beurre cajun.
- Le service : mélangez pour bien enrober, puis étalez le tout sur une table couverte de papier ou sur un grand plat, avec les sauces et les quartiers de citron. On mange avec les doigts, entre amis.
