Recettes de Rick Stein pour des sandwichs aux bâtonnets de poisson avec sauce tartare, tarte au poisson fumé et plus encore

Vous remarquerez peut-être qu’il y a plus de quelques recettes de poisson pané dans mon nouveau livre, Les histoires culinaires de Rick Stein. L’un de mes objectifs dans la vie est de persuader les gens de manger plus de poisson et j’ai finalement réalisé que tout le monde aime le poisson enrobé de chapelure, surtout si cette chapelure est du type panko japonais, très rôti à sec, qui donne une finition incroyablement croustillante. Ainsi, vous trouverez, entre autres, ma recette de sandwichs aux bâtonnets de poisson.

Bien entendu, l’accompagnement idéal du poisson pané et frit est la sauce tartare et je suis très fier de celle que nous servons dans nos fish and chips. Contrairement à la barbotine blanche vinaigrée qui est souvent vendue comme sauce tartare, la mienne est faite d’olives, de câpres, de cornichons, de persil et de bonne mayonnaise. Vous trouverez ma recette ici, ainsi que d’autres classiques du poisson comme le Saint-Pierre et la tourte au poisson.

Sandwichs aux bâtonnets de poisson

Un bon pain blanc est la meilleure chose à utiliser dans ces sandwichs, encore meilleurs avec des bâtonnets de poisson faits maison plutôt qu’achetés en magasin.

Ingrédients

• 500 g de filets de poisson blanc épais type oeil bleu ou lingue, décortiqués
• 2 cuillères à soupe de farine nature
• 1 gros oeuf, battu
• environ 70 g de chapelure panko
• 3-4 cuillères à soupe d’huile végétale ou de tournesol
• jus de citron
• sel et poivre noir

Sauce tartare

• 300 ml de mayonnaise à la moutarde – voir note
• 2 cuillères à café d’olives vertes finement hachées
• 2 cuillères à café de cornichons finement hachés
• 2 cuillères à café de câpres finement hachées
• 2 cuillères à café de persil finement haché
• 2 cuillères à café de ciboulette finement hachée

Servir

• 8 tranches de pain blanc beurrées
• feuilles de laitue

Méthode

1. Coupez le poisson en lanières de 2 cm et assaisonnez-les de sel et de poivre. Saupoudrez les lanières de farine, puis trempez-les dans l’œuf battu et roulez-les dans la chapelure panko. Annuler.
2. Pour préparer la sauce tartare, mélanger les ingrédients dans un petit bol et réserver.
3. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites cuire les bâtonnets de poisson 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Saupoudrez d’un peu de sel et de jus de citron, puis assemblez les sandwichs avec la laitue et la sauce tartare.

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Note: Vous pouvez soit utiliser de la mayonnaise à la moutarde du commerce, soit ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde anglaise préparée dans 280 ml de mayonnaise.

Saint-Pierre poêlé à la bière, bacon et laitue

J’ai une petite relation amour/haine avec la bière artisanale. Je fais partie d’une génération qui préfère les délicats houblons anglais à l’énorme puissance des houblons américains. Mais lorsqu’il s’agit d’utiliser de la bière dans une sauce pour poisson, le parfum supplémentaire du houblon américain fait toute la différence. J’aime beaucoup ce traitement simple pour un grand poisson comme le Saint-Pierre, parfaitement complété par l’amertume de la bière et le fumé du lard.

Ingrédients

• 4 x 175 g de filets de saint-pierre ou de grondin, avec la peau
• 50 g de beurre fondu
• 750 g de laitue cos, râpée
• 75 g de lard fumé sans couenne, haché
• 1 oignon, finement haché
• 1 gousse d’ail, finement hachée ou râpée
• 300 ml de bon bouillon de poulet
• 300 ml de bière blonde
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• une petite poignée de persil haché
• sel et poivre noir

Méthode

1. Disposez les filets de poisson dans une assiette et saupoudrez-les généreusement de sel. Laissez-les pendant environ 15 à 20 minutes, puis rincez le sel et séchez le poisson avec du papier absorbant. Badigeonner le poisson d’un peu de beurre et assaisonner de poivre, puis réserver.
2. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle, ajoutez le bacon et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Ajoutez le reste du beurre et faites revenir doucement l’oignon et l’ail pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le bouillon de poulet et la bière dans la poêle et cuire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait réduit des trois quarts. Baissez le feu au maximum, couvrez la casserole et laissez la sauce sur feu doux pendant la cuisson du poisson.
3. Dans une autre poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen et faites cuire le poisson, peau vers le bas, pendant environ 6 à 7 minutes jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que le poisson soit opaque.
4. Incorporez la laitue à la sauce et laissez-la flétrir, puis incorporez le persil haché et assaisonnez, si nécessaire, de sel et de poivre. Répartissez la laitue et le bacon dans 4 assiettes, garnissez d’un morceau de poisson et versez la sauce tout autour. Servir immédiatement.

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Tarte au poisson classique

Plus je vieillis, plus j’ai envie de garder les ingrédients hors des recettes au lieu de les ajouter. C’est une recette de tourte au poisson aussi simple que vous pouvez l’imaginer, mais si le poisson est bon (et cela inclut le poisson fumé, qui doit être de la meilleure qualité), il n’y a pas de meilleur plat de poisson au monde qu’un classique britannique. tarte au poisson – avec des œufs durs et du persil, bien sûr. Je sais que certaines personnes n’aiment pas les œufs durs dans leur tarte, alors laissez-les de côté. Vous pouvez rendre cette recette plus facile en garnissant la tarte de pâte feuilletée achetée au lieu de purée.

Ingrédients

• 1 petit oignon, tranché épaisse
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 600 ml de lait entier
• 300 ml de crème fraîche
• 450 g de filets de poisson blanc ferme type oeil bleu, lingue ou vivaneau
• 225 g de filet d’aiglefin fumé ou de hoki non teint
• 4 oeufs
• 100g de beurre
• 45g de farine nature
• une poignée de persil frisé haché
• muscade fraîchement râpée
• 1,25 kg de pommes de terre farineuses, type Maris Piper ou King Edward, pelées et coupées en morceaux
• 1 jaune d’oeuf
• sel et poivre blanc fraîchement moulu

Méthode

1. Piquer quelques tranches d’oignon avec les clous de girofle. Mettez les tranches d’oignon dans une grande casserole avec la feuille de laurier, 450 ml de lait, la crème et le poisson frais et fumé. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 8 minutes.
2. Sortez le poisson sur une assiette, filtrez le jus de cuisson dans un pichet et réservez-le. Lorsque le poisson est suffisamment froid pour être manipulé, cassez-le en gros flocons, en jetant la peau et les arêtes. Saupoudrez-en le fond d’un plat peu profond allant au four de 1,75 litre.
3. Faites bouillir les œufs pendant seulement 8 minutes, puis égouttez-les et laissez-les refroidir. Épluchez les œufs et coupez-les en grosses tranches, puis disposez-les sur le poisson.
4. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle, ajoutez la farine et laissez cuire une minute. Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement le jus de cuisson du poisson réservé. Remettez la casserole sur le feu et portez lentement à ébullition en remuant constamment. Laissez mijoter doucement la sauce pendant 10 minutes pour cuire la farine. Retirer du feu, incorporer le persil et assaisonner avec une râpe de muscade, du sel et du poivre blanc. Versez la sauce sur le poisson et laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant une heure.
5. Faire bouillir les pommes de terre pendant 15 à 20 minutes. Égouttez-les, puis écrasez-les et ajoutez le reste du beurre et le jaune d’œuf. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc, puis incorporer suffisamment de lait restant pour former une purée molle et tartinable.
6. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (200°C conventionnel). Versez la pomme de terre sur la garniture et marquez la surface avec une fourchette. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit très chaud et doré.

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Ceci est un extrait édité de Les histoires culinaires de Rick Stein de Rick Stein, publié par BBC Books. Copyright © Rick Stein 2024. Photographie © James Murphy 2024. Prix conseillé 59,99 $.