Le chef, restaurateur et auteur culinaire britannique Rick Stein a bâti sa carrière sur les produits de la mer. Il partage ici quelques-uns de ses plats de poisson préférés, tirés de son livre Rick Stein’s Food Stories.
« Vous remarquerez qu’il y a plusieurs recettes de poisson pané dans mon nouveau livre. L’un de mes objectifs est de convaincre les gens de manger plus de poisson, et j’ai fini par comprendre que tout le monde aime le poisson pané, surtout avec une chapelure panko japonaise bien grillée, incroyablement croustillante. »
L’accompagnement idéal du poisson pané, c’est la sauce tartare. Loin de la sauce blanche vinaigrée vendue sous ce nom, la sienne associe olives, câpres, cornichons, persil et une bonne mayonnaise.
Sandwichs au poisson pané et vraie sauce tartare
Un bon pain blanc est idéal, et c’est encore meilleur avec des bâtonnets de poisson maison plutôt que du commerce.
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 500 g de filets épais de poisson blanc (cabillaud, lingue ou merlu), sans peau
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 gros œuf battu
- environ 70 g de chapelure panko
- 3 à 4 cuillères à soupe d’huile végétale ou de tournesol
- du jus de citron, du sel et du poivre noir
Pour la sauce tartare : 300 ml de mayonnaise à la moutarde (ou 280 ml de mayonnaise additionnés d’1 cuillère à soupe de moutarde forte), 2 cuillères à café chacune d’olives vertes, de cornichons, de câpres, de persil et de ciboulette, finement hachés.
Pour servir : 8 tranches de pain blanc beurrées et des feuilles de laitue.
Préparation
- Coupez le poisson en lanières de 2 cm, salez et poivrez. Farinez-les, trempez-les dans l’œuf battu, puis roulez-les dans la chapelure panko.
- Mélangez les ingrédients de la sauce tartare dans un petit bol.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites cuire les bâtonnets 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Salez légèrement, arrosez de jus de citron et garnissez les sandwichs de laitue et de sauce tartare.
Saint-pierre poêlé, sauce à la bière, lard et laitue
« J’ai une relation d’amour-haine avec les bières artisanales : ma génération préfère les houblons anglais délicats à la puissance des houblons américains. Mais dans une sauce pour poisson, le parfum du houblon américain fait toute la différence. » L’amertume de la bière et le fumé du lard s’accordent parfaitement avec un grand poisson comme le saint-pierre.
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 4 filets de saint-pierre ou de grondin de 175 g, avec la peau
- 50 g de beurre fondu
- 750 g de laitue romaine émincée
- 75 g de lard fumé sans couenne, haché
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d’ail hachée ou râpée
- 300 ml de bon bouillon de volaille
- 300 ml de bière blonde houblonnée
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- une petite poignée de persil haché
- sel et poivre noir
Autre idée à essayer >> Wraps fish and chips, purée de petits pois et sauce tartare en 30 minutes
Préparation
- Salez généreusement les filets et laissez-les 15 à 20 minutes. Rincez-les, séchez-les, badigeonnez-les d’un peu de beurre et poivrez-les.
- Faites dorer le lard dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ajoutez le reste du beurre, puis l’oignon et l’ail, et faites-les revenir doucement 5 minutes. Versez le bouillon et la bière et faites réduire des trois quarts à feu vif. Couvrez et gardez au chaud à feu très doux.
- Dans une autre poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen et faites cuire le poisson côté peau 6 à 7 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair opaque.
- Ajoutez la laitue dans la sauce et laissez-la tomber, puis ajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement. Répartissez la laitue et le lard dans les assiettes, posez le poisson dessus et nappez de sauce. Servez aussitôt.
Fish pie classique
« Plus je vieillis, plus j’ai envie de retirer des ingrédients plutôt que d’en ajouter. » Voici la plus simple des tourtes au poisson, mais avec du bon poisson, y compris un poisson fumé de qualité, il n’y a pas de meilleur plat au monde que la fish pie britannique, avec des œufs durs et du persil. Supprimez les œufs si vous ne les aimez pas, et remplacez la purée par de la pâte feuilletée pour aller plus vite.
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 1 petit oignon en tranches épaisses
- 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 600 ml de lait entier
- 300 ml de crème liquide
- 450 g de filets de poisson blanc ferme (cabillaud, lingue ou vivaneau)
- 225 g de filet d’églefin fumé non coloré
- 4 œufs
- 100 g de beurre
- 45 g de farine
- une poignée de persil frisé haché
- de la noix de muscade
- 1,25 kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux
- 1 jaune d’œuf
- sel et poivre blanc
Préparation
- Piquez quelques tranches d’oignon de clous de girofle. Mettez tout l’oignon dans une grande casserole avec le laurier, 450 ml de lait, la crème et les poissons. Portez à ébullition et laissez frémir 8 minutes.
- Retirez le poisson, filtrez le liquide de cuisson et réservez-le. Émiettez le poisson en gros morceaux, sans peau ni arêtes, dans un plat à four peu profond de 1,75 litre.
- Faites cuire les œufs 8 minutes, refroidissez-les, écalez-les et coupez-les en tranches épaisses sur le poisson.
- Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute. Hors du feu, incorporez peu à peu le liquide de cuisson, puis portez lentement à ébullition en remuant et laissez frémir 10 minutes. Ajoutez le persil, la muscade, le sel et le poivre blanc. Versez la sauce sur le poisson, laissez refroidir puis réfrigérez 1 heure.
- Faites cuire les pommes de terre 15 à 20 minutes, égouttez-les et écrasez-les avec le reste du beurre et le jaune d’œuf. Salez, poivrez et ajoutez assez du lait restant pour obtenir une purée souple.
- Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Étalez la purée sur la garniture, striez-la à la fourchette et enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien chaude et dorée.
