Fruits de mer sautés à la vietnamienne

Direction les rues animées du Vietnam avec ce sauté de fruits de mer express. Calamars, crevettes et cubes de poisson croustillants y rencontrent l’ananas, la tomate et le céleri, le tout relevé de sauce de poisson et de piment. Sucré, épicé, acidulé et croquant à la fois, c’est un plat plein de fraîcheur qui se déguste à la cuillère, sur du riz.

Le secret d’un bon sauté

Ici, pas de sauce lourde : chaque ingrédient garde son goût. Le secret tient en trois points : une cuisson très rapide à feu vif, des ingrédients cuits séparément pour garder leur texture, et tout prêt avant d’allumer le feu. Une fois lancée, la cuisson ne prend que quelques minutes. Cette recette reflète aussi l’ingéniosité de la cuisine vietnamienne, qui transforme les produits d’une pêche abondante en un plat de fête. N’hésitez pas à l’adapter avec vos légumes préférés et à doser le piment selon votre goût.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le sauté

• 200 g de calamars coupés en anneaux ou en losanges
• 200 g de crevettes décortiquées et déveinées
• 200 g de filet de poisson blanc ferme, en cubes
• 150 g de tofu de poisson (galettes de poisson asiatiques), en tranches
• 250 g d’ananas en morceaux
• 1 tomate en quartiers
• 1 carotte en fines rondelles
• 50 g de céleri branche avec ses feuilles, en tronçons de 5 cm
• 2 oignons nouveaux en tronçons de 5 cm, plus un peu pour servir
• 2 longs piments rouges émincés
• ½ gros oignon rouge émincé
• 4 gousses d’ail hachées
• Sauce de poisson, sel et poivre noir
• Huile neutre pour la friture

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Pour la pâte à frire du poisson

• 60 g de farine
• 30 g de fécule de maïs
• 1 œuf
• 120 ml d’eau gazeuse bien froide
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Fouettez les ingrédients de la pâte à frire jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Enrobez-en les cubes de poisson et réservez.
2. Chauffez un wok ou une grande poêle à feu vif avec assez d’huile pour frire le poisson.
3. Faites dorer le poisson jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, puis égouttez-le et réservez.
4. Retirez l’huile en n’en gardant que 3 cuillères à soupe dans le wok et remettez-le à feu vif.
5. Faites sauter les calamars 1 à 2 minutes en remuant sans cesse, puis réservez-les.
6. Faites sauter les crevettes 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient roses, puis réservez-les.
7. Faites dorer le tofu de poisson 2 à 3 minutes.
8. Ajoutez l’oignon rouge 30 secondes, puis l’ail 15 secondes, jusqu’à ce qu’il embaume.
9. Ajoutez l’ananas, la carotte et le céleri et faites sauter 1 à 2 minutes.
10. Ajoutez la tomate et laissez cuire 1 minute.
11. Remettez les calamars, le poisson et les crevettes dans le wok, avec les piments et les oignons nouveaux.
12. Assaisonnez de sauce de poisson, de sel et de poivre, puis faites sauter encore 1 à 2 minutes pour tout réchauffer.
13. Servez aussitôt sur du riz, parsemé d’oignon nouveau haché.

Fiche pratique