Mariner est l’un des moyens les plus simples de donner du caractère à un plat. Avec quelques ingrédients du placard, huile d’olive, agrumes ou vinaigre, ail, épices et herbes fraîches, on transforme un poulet, un poisson ou des légumes ordinaires en un plat plein de saveur, au barbecue, au four ou à la poêle.
Dans la cuisine méditerranéenne, la marinade est plus qu’une technique : c’est une tradition, du citron et de l’origan grecs à la moutarde de Dijon française. Voici nos marinades préférées, avec leurs ingrédients de base.
Les marinades polyvalentes
Ces marinades s’accordent avec la plupart des viandes, poissons et légumes : idéales pour préparer ses repas à l’avance.
La marinade grecque au citron
Ail, citron, huile d’olive, origan et herbes fraîches : ce grand classique grec fait merveille sur toutes les pièces de poulet, grillées, rôties ou poêlées, et aussi sur le saumon.
La marinade au yaourt
Yaourt, agrumes, ail et épices méditerranéennes : l’acidité douce du yaourt attendrit la viande et garde le poulet très juteux. Parfaite pour le barbecue et le poulet rôti.
Les marinades de recettes
Ces marinades donnent tout leur caractère à des plats précis, mais s’adaptent facilement à d’autres ingrédients.
La marinade balsamique
Crème de balsamique, miel, ail, jus de citron et herbes : sa douceur acidulée transforme un simple poulet poêlé. Elle est aussi délicieuse sur des courgettes sautées ou des tomates rôties.
La marinade à l’ail et au citron
On frotte d’abord la viande d’un mélange d’épices sèches, puis on l’enrobe d’ail haché et de jus de citron. Quelques heures au réfrigérateur suffisent pour des brochettes de poulet très juteuses, délicieuses avec un filet de sauce tahini.
La marinade fumée pour poisson
Jus de citron, ail, paprika fumé, cumin, coriandre et huile d’olive, mixés en quelques secondes. Elle relève le poisson sans le masquer et convient à tous les poissons à chair ferme : flétan, espadon, mahi-mahi, saumon ou cabillaud. Quinze minutes de marinade suffisent.
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La marinade souvlaki
Ail, origan grec, romarin, paprika, huile d’olive, vin blanc et jus de citron : la marinade indispensable du souvlaki, qui fonctionne aussi avec le porc ou l’agneau. À servir avec des pitas moelleuses et du tzatziki.
Les vinaigrettes qui marinent aussi
Certaines vinaigrettes sont si parfumées qu’elles servent aussi de marinade. Préparez-en une grande quantité pour la semaine.
La vinaigrette grecque (ladolemono)
Jus de citron, huile d’olive, ail et origan : vive et acidulée, elle marine aussi bien le poisson que le poulet ou les légumes.
La green goddess au tahini
Herbes fraîches, ail, citron et tahini forment une sauce végétale crémeuse, parfaite pour mariner des brochettes de légumes ou des hauts de cuisse de poulet.
La vinaigrette à la moutarde de Dijon
Moutarde de Dijon, échalote et vinaigre de champagne : une marinade nette et relevée pour le poulet, le porc ou le saumon.
La vinaigrette au citron
Citron frais, une pointe de moutarde et un peu de miel pour équilibrer l’acidité : parfaite pour le poulet, les crevettes ou les légumes, notamment les asperges grillées.
La vinaigrette au basilic
Beaucoup de basilic frais, de l’ail, de l’huile d’olive et un trait de vinaigre de vin rouge : délicieuse sur des courgettes grillées ou du poulet, et idéale pour écouler le basilic en pleine saison.
Nos conseils pour bien mariner
- Poissons et fruits de mer : 15 à 30 minutes suffisent. Au-delà, l’acidité commence à « cuire » la chair.
- Poulet : de 2 heures à une nuit, surtout avec une marinade au yaourt.
- Porc et agneau : 4 à 12 heures.
- Légumes : 30 minutes à 2 heures.
- Marinez toujours au réfrigérateur et ne réutilisez jamais une marinade ayant été en contact avec de la viande ou du poisson crus.
