Les poissons et fruits de mer crus sont très périssables. Leur conservation dépend de la température, de l’espèce, de l’état du produit et de la manière dont il sera consommé. Pour limiter les risques, conservez-les rapidement au froid et privilégiez une cuisson complète.
Combien de temps conserver des fruits de mer crus au réfrigérateur ?
La FDA recommande de placer les produits de la mer au réfrigérateur à 4 °C ou moins dès le retour des courses. S’ils ne sont pas utilisés dans les deux jours, emballez-les soigneusement et congelez-les. L’USDA conseille également de ne garder le poisson et les crustacés crus qu’un à deux jours avant leur cuisson ou leur congélation.
Un produit préparé pour être consommé cru doit idéalement être dégusté sans attendre. Ne conservez pas des sushis ou sashimis maison pendant plusieurs jours et ne vous fiez jamais uniquement à l’odeur ou à l’aspect pour juger leur sécurité.
La congélation rend-elle le poisson cru totalement sûr ?
Non. Une congélation correctement réalisée peut détruire les parasites présents dans certaines espèces de poisson, mais elle ne tue pas tous les germes dangereux. La cuisson reste la méthode la plus sûre pour réduire le risque de maladie d’origine alimentaire.
Pour la destruction des parasites, le Food Code de la FDA indique notamment l’une des combinaisons suivantes : conserver le poisson à −20 °C ou moins pendant au moins sept jours ; le congeler à −35 °C ou moins jusqu’à solidification, puis le maintenir à cette température pendant au moins quinze heures ; ou le congeler à −35 °C jusqu’à solidification, puis le maintenir à −20 °C ou moins pendant au moins vingt-quatre heures.
Ces règles comportent des exceptions pour certains thons, coquillages, muscles adducteurs de pétoncles et poissons d’élevage répondant à des conditions précises. En cas de doute, demandez au fournisseur si le produit destiné à être consommé cru a subi un traitement de congélation conforme.
Un congélateur domestique suffit-il pour préparer du sashimi ?
Un congélateur domestique ne maintient pas toujours une température suffisamment basse et stable pour appliquer les traitements professionnels contre les parasites. Pour une consommation crue, choisissez de préférence un poisson fourni avec des informations fiables sur sa provenance et son traitement, plutôt que de tenter de sécuriser vous-même un poisson frais.
Autre idée à essayer >> Comment conserver les fruits de mer au réfrigérateur et au congélateur ?
Combien de temps conserver le poisson et les crustacés au congélateur ?
Les durées de congélation publiées par FoodSafety.gov concernent principalement la qualité. À −18 °C ou moins, un produit continuellement congelé peut rester sûr plus longtemps, mais sa texture et sa saveur diminuent. À titre indicatif, les poissons gras gardent leur meilleure qualité environ deux à trois mois, les poissons maigres plusieurs mois et les crevettes généralement six à dix-huit mois.
Ces durées ne signifient pas qu’un produit congelé est automatiquement adapté à une consommation crue. Après décongélation, ne recongelez pas un produit resté trop longtemps à température ambiante.
Comment décongeler les fruits de mer en toute sécurité ?
Décongelez-les lentement au réfrigérateur. Pour une décongélation rapide avant cuisson immédiate, placez le produit dans un sachet étanche immergé dans de l’eau froide. Le micro-ondes peut également être utilisé en mode décongélation si le poisson est cuit sans attendre.
Quelles personnes doivent éviter les fruits de mer crus ?
Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli doivent éviter les poissons et crustacés crus ou insuffisamment cuits. Cela comprend notamment les sashimis, certains sushis, les ceviches et les huîtres crues.
Bonnes pratiques de conservation
- Achetez uniquement des produits correctement réfrigérés ou présentés sur une couche épaisse de glace.
- Placez-les au réfrigérateur ou au congélateur immédiatement après l’achat.
- Gardez les produits crus séparés des aliments prêts à consommer.
- Lavez les mains, ustensiles, planches et surfaces après toute manipulation.
- Jetez les produits dont l’odeur est aigre, rance, très forte ou ammoniacale.
- Ne laissez pas les produits de la mer à température ambiante pendant plus de deux heures, ou plus d’une heure par forte chaleur.
Ces durées reprennent le tableau de conservation de FoodSafety.gov et les recommandations de la FDA.
