L’hiver refroidit les eaux autour des quais de Vancouver, et l’on a envie de chaleur. Une chaudrée de fruits de mer, préparée avec des produits locaux, réchauffe la table. Grâce aux innombrables combinaisons de poissons et fruits de mer possibles, elle peut devenir un classique de la maison, à condition de respecter quelques étapes essentielles.
Des produits de la mer locaux et frais
Acheter local, c’est la garantie de produits frais, au meilleur rapport qualité-prix. Beaucoup de produits de la mer sont aussi surgelés en mer, juste après la pêche : cette congélation immédiate préserve leur saveur et leurs nutriments, de l’eau jusqu’à votre cuisine.
Quels poissons et fruits de mer choisir ?
Il n’y a pas de mauvaise combinaison. L’essentiel est d’avoir un poisson à chair ferme qui tient dans la soupe, comme la morue charbonnière (black cod) ou la morue-lingue. Ajoutez ensuite des pétoncles, du crabe dormeur, des crevettes, du homard, des palourdes ou des huîtres.
N’ayez pas peur d’acheter un poisson entier : une chaudrée est encore meilleure avec un bon fumet maison. Faites légèrement rôtir la carcasse au four, puis faites-la bouillir dans une marmite. Pour un fumet limpide, clarifiez-le avec des blancs d’œufs, qui forment un « radeau » facile à retirer à la surface.
La cuisson et le bon timing
Décongelez tous les produits surgelés avant de commencer, et lavez-vous soigneusement les mains en manipulant les produits de la mer. Respectez surtout la règle « du plus long au plus court » : ajoutez les ingrédients au bouillon en commençant par ceux qui demandent le plus de cuisson. Un ingrédient fragile ajouté trop tôt serait trop cuit et perdrait sa texture. Avant de commencer, faites la liste des ingrédients du plus long au plus court à cuire.
Recette de la chaudrée de fruits de mer au lait
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 35 minutes | Pour : 4 à 6 personnes
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Ingrédients
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre
- 2 branches de céleri hachées
- 1 oignon haché
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café d’aneth séché ou de thym séché
- sel et poivre
- 2 grosses pommes de terre à chair jaune, pelées et coupées en dés
- 500 ml d’eau ou de fumet de poisson
- ⅓ de tasse (80 ml) de farine
- 750 ml de lait
- 2 tasses de filets de poisson cru sans peau en morceaux, ou de fruits de mer cuits hachés (crevettes, homard, pétoncles, crabe, palourdes, huîtres…)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
Préparation
- Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faites revenir le céleri et l’oignon 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, avec le laurier, l’aneth, le sel et le poivre.
- Ajoutez les pommes de terre et l’eau ou le fumet, portez à ébullition, puis laissez frémir 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
- Dans un bol, fouettez la farine avec un peu de lait, puis le reste du lait. Versez dans la casserole en remuant et laissez frémir doucement 5 minutes, jusqu’à ce que la chaudrée épaississe.
- Ajoutez le poisson cru et laissez-le pocher 4 à 5 minutes, puis les fruits de mer cuits juste le temps de les réchauffer.
- Retirez le laurier, ajoutez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.
