Un classique sino-philippin de Binondo, le quartier chinois de Manille : une omelette moelleuse garnie de crabe, qui mêle héritage cantonais et touche philippine. Moelleuse, savoureuse et pleine de nostalgie.
Binondo, c’est toujours une plongée dans l’histoire, surtout à table. Ce plat m’a ramenée aux déjeuners familiaux dans les vieux restaurants chinois, avec leurs lanternes rouges, leurs plateaux tournants et leurs cartes inchangées depuis des décennies : le crabe foo yong, une omelette dorée et moelleuse nappée d’une sauce brune savoureuse. Simple, riche et discrètement élégant.
C’est la version philippine de l’egg foo young cantonais, un plat qui a voyagé à travers le temps et les frontières. À Binondo, il est devenu un plaisir du quotidien : la chair de crabe en conserve ou le surimi permettaient de nourrir de grandes familles, sans que le plat perde son côté luxueux.
De Canton à Binondo
« Foo yong » (芙蓉) signifie « hibiscus » en chinois, en référence aux plis de l’omelette qui gonfle comme une fleur. À Binondo, on utilisait souvent un mélange de crabe et de surimi, par commodité, tout en gardant la douceur des fruits de mer. Les pousses de soja, les oignons nouveaux et l’ail apportent du croquant et du parfum, le tout lié par l’œuf.
Et la sauce ! Brillante et légèrement épaissie, à base de sauce soja, de sauce d’huître, d’huile de sésame et de bouillon, elle fait ressortir la douceur du crabe et de l’œuf. On a l’impression de manger un plat de banquet, même à la maison avec du riz sauté à l’ail.
La nostalgie à la maison
Le crabe foo yong est étonnamment facile, et les ingrédients sont flexibles. J’utilise de la chair de crabe fraîche et du surimi quand j’en manque, et toujours des pousses de soja pour le croquant. L’omelette cuit dans une poêle antiadhésive comme une grande crêpe : croustillante sur les bords, fondante au centre.
Ce que j’aime, c’est son mélange de tradition et de réconfort : il ressemble à un plat de restaurant mais se prépare avec des produits du placard, pour un repas de semaine comme pour une grande tablée. Les restes sont parfaits sur du riz à l’ail, ou même dans un petit pain.
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Un plat à la croisée des cultures
Le crabe foo yong est né de l’immigration chinoise et de son adaptation aux Philippines : le fruit de deux cultures qui se rencontrent. Il rappelle tout ce que notre cuisine doit à ces histoires partagées. Que vous l’ayez connu enfant ou que vous le découvriez, il semble immédiatement familier : doux, salé, légèrement sucré et très réconfortant.
Recette du crabe foo yong
Ingrédients
Pour l’omelette : du bouillon de fruits de mer, de la fécule de maïs, des œufs, de la chair de crabe, du surimi, des pousses de soja, des oignons nouveaux, de l’oignon, de l’ail, de la sauce soja, du sel, du poivre et de l’huile.
Pour la sauce : du bouillon, de la sauce d’huître, de la sauce soja, du sucre, de l’huile de sésame et de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau.
Préparation
- Dans un bol, délayez la fécule dans le bouillon de fruits de mer, puis battez-y les œufs.
- Ajoutez le crabe, le surimi, les pousses de soja, les oignons nouveaux, l’oignon, l’ail, la sauce soja, le sel et le poivre, puis mélangez.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen, versez la moitié du mélange et étalez-le.
- Couvrez et faites cuire 4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré. Retournez délicatement, couvrez et poursuivez 4 minutes.
- Réservez et recommencez avec le reste du mélange.
- Pour la sauce, portez à frémissement le bouillon, la sauce d’huître, la sauce soja, le sucre et l’huile de sésame.
- Ajoutez la fécule délayée et faites cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Nappez les omelettes de sauce et parsemez d’oignons nouveaux ou de coriandre.
- Servez chaud avec du riz.
