Tofu aux crevettes, sauce aux œufs et au porc haché

Du tofu croustillant, des crevettes charnues et une sauce aux œufs soyeuse au porc haché : ce plat cantonais, riche et généreux, se déguste avec du riz. Il s’inspire du « zi char », la cuisine familiale des gargotes de Singapour.

Certains plats marquent pour longtemps. C’est le cas du tofu aux crevettes de Sik Bao Sin, une adresse de Singapour : un tofu aux bords dorés et croustillants, des crevettes si charnues qu’elles rebondissent presque, et une sauce aux œufs qui enrobe le tout comme une caresse chaude et salée.

Un trésor familial

Sik Bao Sin, ouvert en 2013, prolonge Sik Wai Sin, un restaurant cantonais apprécié ouvert en 1968 dans le quartier de Geylang par Chia Kok Hoong, immigré du Guangdong. La carte, volontairement courte, reprend les recettes transmises à ses fils, et a été saluée par le guide Michelin.

La version maison

Tout repose sur les contrastes : un tofu tendre à la croûte croustillante, des crevettes fermes et une sauce riche et veloutée. On fait mariner de grosses crevettes dans la sauce soja, la fécule, le sel et le poivre blanc, un bref passage au frais leur donnant leur texture ferme. Le tofu ferme est frit jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes ses faces, pour garder sa forme et absorber la sauce.

La version d’origine ne contient que des crevettes et du tofu ; on ajoute ici du porc haché à la sauce pour plus d’umami. Ail, porc, bouillon de volaille, sauce d’huître, sauce soja, un peu de sucre et de poivre blanc mijotent, puis on épaissit à la fécule et on verse des œufs battus en filet pour former des rubans soyeux.

Un plat de famille unique

Tofu et crevettes s’associent souvent en cuisine chinoise, mais cette version n’est pas un plat de banquet traditionnel : c’est une recette familiale perfectionnée au fil des décennies. Le tofu frit, croustillant et fondant, la douceur des crevettes et une sauce savoureuse, légèrement sucrée et pleine d’umami, que certains critiques comparent à des chips de crevettes fondues.

Conseils

• Utilisez des crevettes fraîches si possible : ce sont les vedettes.
• Chauffez le wok très fort pour obtenir le fameux « wok hei », ce goût légèrement fumé.
• Ne lésinez pas sur le bouillon : c’est la base de la sauce.
• Égouttez le tofu frit sur du papier absorbant pour qu’il reste croustillant.
• Versez les œufs doucement, en remuant en cercle, pour former de beaux rubans.

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Ingrédients (4 personnes)

Crevettes

• 300 g de grosses crevettes décortiquées
• 1 c. à café de sauce soja
• 1 c. à café de fécule de maïs
• 1 pincée de sel et de poivre blanc

Tofu et sauce

• 300 g de tofu ferme en cubes
• Huile de friture
• 3 gousses d’ail hachées
• 150 g de porc haché
• 375 ml de bouillon de volaille
• 2 c. à soupe de sauce d’huître
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café de sucre
• 1 pincée de poivre blanc
• 1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d’eau
• 2 œufs battus
• Huile de sésame (facultatif)
• Oignons verts ou coriandre pour servir

Préparation

1. Mélangez les crevettes avec la sauce soja, la fécule, le sel et le poivre blanc, et réservez au frais.
2. Séchez le tofu. Chauffez l’huile dans un wok à feu moyen-vif et faites dorer le tofu sur toutes ses faces. Égouttez sur du papier absorbant.
3. Ne gardez qu’une cuillerée à soupe d’huile dans le wok. Faites revenir l’ail, puis le porc jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose.
4. Versez le bouillon, ajoutez la sauce d’huître, la sauce soja, le sucre et le poivre blanc, et laissez frémir 5 minutes.
5. Ajoutez délicatement le tofu et les crevettes, et laissez cuire 3 minutes, jusqu’à ce que les crevettes soient roses.
6. Incorporez la fécule délayée pour épaissir légèrement la sauce, puis versez les œufs en filet en remuant doucement en cercle.
7. Éteignez le feu, arrosez d’huile de sésame et parsemez d’oignons verts ou de coriandre.
8. Servez chaud avec du riz jasmin.