Dinailan – Ang Sarap

Un ragoût de porc bicolano riche et épicé mijoté dans du lait de coco, du vinaigre, des piments et des blocs de cassure de crevettes fermentés pour une saveur de l’umami profonde. Une bouchée et ça m’a frappé avec une vague de nostalgie! Ce ragoût de bicolano crémeux, épicé et emballé umami est audacieux, réconfortant et inoubliable. #Dinailan

Certaines saveurs restent avec vous toute une vie. Pour moi, Dinailan est l’un de ces plats inoubliables qui me transporte instantanément dans mon enfance aux Philippines. J’avais seulement sept ans quand je l’ai essayé pour la première fois, et croyez-moi, c’était tout à fait l’introduction. Je l’avais confondu avec du corned-beef sauté un petit-déjeuner préféré à la maison, alors j’ai ramassé une cuillerée entière et je l’ai mis dans ma bouche – en estimant quelque chose de familier. Ce que j’ai à la place était une vague intense de bonté salée, épicée et salée qui m’a complètement pris par surprise. Mes papilles étaient sous le choc, mais après la secousse initiale, j’étais accro.

Dinailan n’est pas votre ragoût de porc de tous les jours. C’est une spécialité de Bicolano profondément enracinée qui porte avec elle l’essence de la préservation côtière et de l’ingéniosité locale. En son cœur se trouve un ingrédient unique: une pâte de crevettes fermentée séchée, façonnée en cylindres ou en blocs, et a mûri pour intensifier son pouvoir umami, similaire au belachan malaisien. Ce plat ne tire pas ses coups de poing – il est audacieux, à part entière et à Bicolano sans vergogne.

Qu’est-ce que Dinailan?

Dinailan (prononcé di-na-i-lan) est à la fois le nom de ce plat et l’ingrédient qui le définit: une version compacte de style bloc de la pâte de crevettes fermentée, connue localement sous le nom de Balaw ou Pasayan. Historiquement, c’était une méthode de préservation utilisée dans les villes de Bicol côtières comme Cabusao à Camarines Sur et Mercedes à Camarines Norte. En séchant au soleil et en compressant le krill fermenté en briques, les familles pouvaient stocker et transporter facilement cet assaisonnement concentré – tout comme l’équivalent philippin d’un cube de bouillon, mais plus funk et plus complexe.

Cette pâte dense et piquante n’est pas seulement utilisée à Dinailan. Vous le trouverez également améliorant des plats comme Laing, Sinantol ou Bicol Express. Un peu va un long chemin, apportant cet umami profond et fermenté qui équilibre bien avec la richesse du lait de coco et la netteté du vinaigre.

Nostalgie dans un bol

Cette recette est plus qu’un simple moyen d’utiliser des agrafes de garde-manger; C’est un hommage à la cuisine de ma grand-mère, où ce ragoût était un invité régulier à la table. Le plat commence par l’ail sauté, l’oignon et les piments aromatiques – aromatiques de bicolano typiques – suivi de poitrine de porc ou d’épaule tendre. Le vinaigre ajoute une morsure acidulée, tandis que le lait de coco lisse tout, donnant au plat sa texture crémeuse signature. Vient ensuite le cube de Dinailan, effondré et remué dans le ragoût, donnant au bouillon une richesse salée et fermentée qui donne vie à tout le plat.

La première fois, j’ai essayé de recréer ce plat à l’âge adulte; J’ai eu du mal à trouver de vrais blocs de dinailan. Donc, j’ai improvisé en utilisant le bagoong rose cru (pâte de crevettes) et je l’ai rincé à fond pour atténuer sa salinité. Cela a fonctionné à merveille. Si vous êtes en dehors des Philippines et que vous ne pouvez pas mettre la main sur les blocs, cette méthode est une excellente alternative.

Un plat enraciné et les gens

Dinailan n’est peut-être pas aussi largement connu que Adobo ou Sinigang, mais il mérite une place sur la liste des ragoûts philippins emblématiques. Il représente les traditions de cuisine ingénieuses de Bicol, où les ingrédients locaux sont transformés en plats émouvants et satisfaisants. La saveur pointue de vinaigre, la richesse du lait de coco, la chaleur des piments et l’umami indubitable de la pâte de crevettes fermentée. Il s’agit de la nourriture philippine réconfortante à la plus honnête et la plus robuste.

C’est un plat destiné à être mangé avec beaucoup de riz. Pas de fioritures, pas de placage de fantaisie – juste de grandes saveurs et un plus grand sens de la maison.

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