Le dinailan est un ragoût de porc de la région de Bicol, aux Philippines, riche et épicé. On le fait mijoter dans du lait de coco et du vinaigre avec des piments et des blocs de pâte de crevettes fermentée, qui lui donnent un umami profond. Crémeux, relevé et réconfortant, c’est un plat qu’on n’oublie pas.
Certaines saveurs restent gravées toute une vie. Beaucoup de Philippins se souviennent de leur première bouchée de dinailan, souvent confondu avec du corned-beef sauté : on s’attend à quelque chose de familier, et l’on découvre une vague salée, épicée et intense. Après la surprise, on est conquis.
Ce n’est pas un ragoût de porc ordinaire. Cette spécialité bicolano repose sur un ingrédient unique : une pâte de crevettes fermentée, séchée et moulée en cylindres ou en blocs, affinée pour intensifier son umami, un peu comme le belachan malaisien.
Qu’est-ce que le dinailan ?
Le mot désigne à la fois le plat et l’ingrédient qui le définit : une pâte de crevettes fermentée compactée en bloc, appelée localement balaw ou pasayan. C’était autrefois une méthode de conservation dans les villes côtières de Bicol, comme Cabusao (Camarines Sur) ou Mercedes (Camarines Norte). Séché au soleil et pressé en briques, le krill fermenté se conservait et se transportait facilement, comme un cube de bouillon philippin, en plus puissant et plus complexe.
On l’utilise aussi dans le laing, le sinantol ou le Bicol express. Un peu suffit pour apporter une profondeur fermentée qui équilibre la richesse du lait de coco et l’acidité du vinaigre.
Un plat de famille
Ce ragoût était un habitué des tables familiales. On commence par faire revenir l’ail, l’oignon et les piments, aromates typiques de Bicol, puis la poitrine ou l’épaule de porc. Le vinaigre apporte du mordant, le lait de coco adoucit et donne sa texture crémeuse, et le bloc de dinailan émietté enrichit le bouillon d’un goût salé et fermenté.
Hors des Philippines, les blocs sont difficiles à trouver. On peut les remplacer par du bagoong alamang cru (pâte de crevettes rose), bien rincé pour réduire le sel.
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Un plat à redécouvrir
Moins connu que l’adobo ou le sinigang, le dinailan mérite sa place parmi les grands ragoûts philippins. Acidité du vinaigre, richesse du coco, chaleur du piment et umami de la pâte de crevettes : c’est la cuisine réconfortante philippine dans ce qu’elle a de plus authentique. On le mange avec beaucoup de riz, sans chichis.
Ingrédients (6 personnes)
- 3 c. à soupe d’huile
- 6 gousses d’ail hachées
- 1 oignon haché
- 4 à 6 petits piments émincés
- 1 kg de poitrine ou d’épaule de porc en cubes
- 120 ml de vinaigre
- 2 blocs de dinailan émiettés (ou 3 c. à soupe de bagoong alamang rincé)
- 400 ml de lait de coco
- 250 ml d’eau
- 1 c. à café de sucre
- Sel et poivre
Préparation
- Chauffez l’huile dans une cocotte à feu moyen. Faites revenir l’ail, l’oignon et les piments 2 minutes.
- Ajoutez le porc et faites-le dorer sur toutes les faces, environ 7 minutes.
- Versez le vinaigre, montez le feu et laissez bouillir 2 minutes à découvert sans remuer.
- Baissez à feu moyen, ajoutez le dinailan émietté et remuez jusqu’à ce qu’il se dissolve.
- Ajoutez le lait de coco et l’eau, couvrez et laissez mijoter 45 minutes, jusqu’à ce que le porc soit tendre.
- Découvrez et montez le feu pour réduire légèrement la sauce. Ajoutez le sucre, salez et poivrez.
- Servez chaud avec du riz blanc.
