Le crabe bleu est très recherché. On le trouve le long de la côte atlantique et dans le golfe du Mexique, mais les plus réputés viennent de la baie de Chesapeake, sur la côte est des États-Unis. Les pêcheurs de la baie ont d’ailleurs leur propre vocabulaire pour les désigner : jimmies, sooks ou sallies ne sont ni des personnes ni des lieux, mais des catégories de crabes.
Comment grandissent les crabes ?
Pour grandir, le crabe doit se débarrasser régulièrement de sa carapace devenue trop petite : c’est la mue. Elle a lieu pendant les mois chauds, qui correspondent à la haute saison, quand les crabes sont les plus gros et les meilleurs à pêcher.
Comment mesure-t-on les crabes ?
Les crabes bleus ne se classent pas au poids mais à la taille. Leur carapace, large au centre, se termine de chaque côté par une pointe acérée : on mesure la distance d’une pointe à l’autre. Cette mesure indique si le crabe peut être gardé et dans quelle catégorie il sera classé.
Dans la baie de Chesapeake, les mâles doivent mesurer au moins 12,7 cm d’une pointe à l’autre. Les femelles obéissent à des règles supplémentaires, mais sont généralement pêchées à partir de 11,4 cm. Les pêcheurs les mesurent dès la sortie du casier, sur le bateau, avec une jauge crantée : les plus petits sont relâchés pour grandir et se reproduire, les autres sont triés par taille.
Mâle ou femelle : lire le tablier
Le motif sous la carapace permet de reconnaître le sexe. Les mâles ont un tablier étroit et pointu, qui rappelle l’obélisque de Washington. Les femelles ont un tablier triangulaire chez les jeunes et arrondi chez les adultes.
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Les catégories de crabes bleus
| Catégorie | Description | Taille (d’une pointe à l’autre) |
|---|---|---|
| Jimmies géants | Mâles extra-larges | Plus de 15,9 cm |
| Jimmies (mâles n° 1) | Gros mâles | 14 à 15,9 cm |
| Mâles n° 2 | Mâles de taille standard | 12,7 à 14 cm |
| Sallies | Jeunes femelles, tablier triangulaire clair | 12,7 cm minimum |
| Sooks | Femelles adultes, tablier arrondi et foncé | Généralement dès 11,4 cm |
| Grandes femelles | Sooks ou sallies | Plus de 14 cm |
| Femelles standard | Sooks ou sallies | 11,4 à 14 cm |
Le crabe éponge, interdit à la pêche
C’est une femelle qui porte sous son tablier une masse d’œufs spongieuse. Sa capture est interdite : tous les pêcheurs, amateurs comme professionnels, la remettent délicatement à l’eau pour préserver les générations futures.
Quel crabe choisir ?
- Pour un grand festin de crabes cuits à la vapeur : les jimmies et jimmies géants, les plus charnus.
- Pour un repas plus économique : les mâles n° 2, un peu plus petits mais savoureux.
- Pour les soupes et les sauces : les femelles, appréciées pour leur chair fine et, chez les sooks, pour leurs œufs, qui font la réputation de la soupe au crabe de Charleston.
Dans tous les cas, prévoyez environ 6 à 8 crabes moyens par personne pour un vrai repas de crabes.
