Un surf and turf de fête au barbecue : une entrecôte épaisse, des queues de homard, des Saint-Jacques et des huîtres grillées, le tout nappé d’un beurre au piment de Calabre, au citron et à l’ail. Avec du brocolini grillé, de la burrata et du pain croustillant, c’est un festin à partager.
Ingrédients (4 personnes)
Le beurre au piment de Calabre
- 115 g de beurre doux ramolli
- 2 à 3 cuillères à soupe de pâte de piment de Calabre (ou piments de Calabre hachés à l’huile)
- Le zeste d’1 citron
- 1 gousse d’ail finement râpée
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 pincée de sel
Le surf and turf
- 1 entrecôte maturée de 4 à 5 cm d’épaisseur (700 à 900 g)
- 2 queues de homard coupées en deux dans la longueur
- 12 grosses noix de Saint-Jacques
- 12 huîtres ouvertes sur leur demi-coquille, avec leur eau
- Huile d’olive, sel et poivre
- Quartiers de citron
Les accompagnements
- 1 botte de brocolini
- 225 g de burrata
- Pain croustillant
- Huile d’olive et sel en flocons
Préparation
Le beurre
Écrasez ensemble le beurre, la pâte de piment, le zeste de citron, l’ail, le persil et le sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mettez-le dans un ramequin ou roulez-le en boudin dans du papier sulfurisé.
Le gril
Chauffez le barbecue à feu moyen-vif, nettoyez et huilez la grille.
Le steak
- Épongez l’entrecôte, puis salez et poivrez généreusement.
- Faites-la griller 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à rosée, selon l’épaisseur (54 à 60 °C à cœur). Laissez-la reposer 10 minutes avant de la trancher.
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Les fruits de mer
- Huilez légèrement les Saint-Jacques, le homard et les huîtres, puis salez et poivrez.
- Les Saint-Jacques : 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques.
- Le homard : 4 à 5 minutes côté chair pour le caraméliser, puis 2 à 3 minutes côté carapace, jusqu’à ce que la chair soit blanche et ferme.
- Les huîtres : posez-les sur leur demi-coquille en gardant leur eau, et laissez-les 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide grésille sur les bords.
- À la dernière minute, déposez une noix de beurre pimenté sur chaque fruit de mer et faites-en fondre sur le steak.
Le brocolini et le pain
- Mélangez le brocolini avec de l’huile, du sel et du poivre, puis faites-le griller 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et marqué.
- Arrosez les tranches de pain d’huile d’olive et grillez-les des deux côtés. Parsemez de sel en flocons.
Le service
Disposez le steak tranché et les fruits de mer sur un grand plat, avec le brocolini, la burrata déchirée et le pain grillé. Proposez le reste de beurre pimenté à tartiner, des quartiers de citron et du sel en flocons.
À savoir
Les autorités sanitaires américaines recommandent une température à cœur minimale de 63 °C pour le bœuf, suivie de 3 minutes de repos.
