Gardez vos carapaces ! Ce fumet de crustacés maison est l’arme secrète des grands plats de fruits de mer, et il est plus facile et plus rapide à préparer qu’un bouillon de volaille.
Le fumet de crustacés est rare en supermarché, et pourtant il donne des risottos, des bisques et des sauces incroyables. La bonne nouvelle : le préparer à la maison avec des carapaces de crevettes est très facile, et vous avez sans doute déjà tout ce qu’il faut.
C’est l’astuce qui rend presque tous les plats de fruits de mer un peu meilleurs.
Les ingrédients du fumet de crustacés
- Des carapaces de crevettes, de crabe, d’écrevisses ou de homard, seules ou mélangées.
- Des aromates : oignon, céleri et ail.
- Du concentré de tomate pour la richesse et la couleur ambrée.
- Du vin blanc sec pour la vivacité.
- Des épices : laurier, sel et poivre en grains.
L’astuce du sac de congélation
Gardez au congélateur un sac zippé réservé aux carapaces. Chaque fois que vous décortiquez des crevettes, mettez-y les carapaces. Un repas d’écrevisses ? Les carapaces vont dans le sac. Un homard pour une occasion spéciale ? Même chose.
En quelques mois, vous aurez assez de carapaces pour plusieurs fournées. Et une fois que vous aurez goûté la différence, vous ne pourrez plus vous en passer.
Pourquoi cette recette fonctionne
Elle offre un maximum de saveur pour un minimum d’effort. Faire rôtir d’abord les carapaces à la poêle développe des arômes profonds et complexes qu’un simple mijotage ne donne pas. Le concentré de tomate apporte de la richesse et une belle couleur ambrée, et le vin relève le tout.
Comment faire un fumet de crustacés ?
- Faites dorer les carapaces de crevettes dans l’huile d’olive.
- Ajoutez les légumes et l’ail.
- Ajoutez le concentré de tomate, puis déglacez au vin blanc.
- Ajoutez les épices et l’eau, puis laissez mijoter.
- Écumez pendant la cuisson.
- Filtrez, puis laissez refroidir.
Le tout prend environ une heure, contre plus de 3 heures pour un bouillon de volaille, et le résultat est formidable.
Autre idée à essayer >> Fumet de crustacés maison
Congeler malin
Une fois le fumet prêt, congelez-le en portions de ½ tasse dans des moules en silicone ou des bacs à glaçons. Ces petits concentrés de saveur sont parfaits pour enrichir une sauce, un risotto ou toute recette qui demande un peu de fumet.
Que faire avec un fumet de crustacés ?
Ce fumet maison fait passer les plats de bons à dignes d’un restaurant : risotto aux langoustines, bisque d’écrevisses, soupe de crabe, riz aux fruits de mer à la portugaise ou sauce poêlée pour le poisson et les crustacés.
Recette du fumet de crustacés maison
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 1 heure | Pour : environ 1,5 litre
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 tasses de carapaces de crustacés (environ 450 g)
- 1 oignon haché
- 2 branches de céleri hachées
- 3 gousses d’ail écrasées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- ½ tasse de vin blanc sec
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre en grains
- 2 litres d’eau
Préparation
- Faites chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez les carapaces et faites-les rôtir 10 minutes en remuant de temps en temps.
- Ajoutez l’oignon, le céleri et l’ail, et poursuivez 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes ramollissent.
- Ajoutez le concentré de tomate, mélangez et laissez cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé et légèrement foncé.
- Déglacez au vin blanc en grattant les sucs de cuisson.
- Ajoutez le laurier, le sel, le poivre et l’eau. Portez à ébullition et laissez frémir 45 minutes sans remuer, en écumant la mousse qui remonte à la surface.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Pour un fumet plus concentré, prolongez la réduction.
- Filtrez dans une passoire fine (tapissée d’une étamine humide si possible) et laissez refroidir à température ambiante.
- Conservez au réfrigérateur jusqu’à 5 jours dans des bocaux fermés, ou jusqu’à 6 mois au congélateur.
Notes et astuces
- Les carapaces : crevettes, crabe, écrevisses et homard fonctionnent tous et peuvent être mélangés.
- Le rôtissage est essentiel : ne sautez pas cette étape, elle donne toute sa profondeur au fumet.
- L’écumage retire les impuretés des carapaces et garde le fumet clair.
- Sans vin : ajoutez un peu plus d’eau et un trait de jus de citron.
- Variantes : pour des plats asiatiques, remplacez le céleri par du gingembre frais. Ajoutez du thym, de l’estragon ou du romarin frais dans les 10 dernières minutes.
- Congélation : une fois les portions congelées, transférez-les dans des sacs de congélation.
