Célèbre pour son histoire et son hospitalité, Peshawar, au Pakistan, est aussi une grande ville gourmande. En hiver, elle attire visiteurs pakistanais et étrangers avec une spécialité très recherchée : la truite.
La truite, star de l’hiver
Dans la province de Khyber Pakhtunkhwa, à Swat, Malakand, Hazara et Peshawar, on connaît surtout le chapli kebab, le siri paye, le pulao ou le nihari de bœuf. Mais quand le froid s’installe, c’est la truite, pêchée ou élevée dans les eaux fraîches des régions de Malakand et de Hazara, qui fait sensation.
Dans les bazars animés de Qissa Khwani et de Namak Mandi, l’odeur du chapli kebab et du poisson frit attire les foules. « Pour l’hiver, nous avons fait venir assez de truites des districts de Swat et de Mansehra pour répondre à la demande », explique un marchand de poisson du bazar de Qissa Khwani, installé depuis 20 ans.
La recette des marchands
« La recette est simple, bon marché et rapide », raconte-t-il. La truite est lavée, découpée, puis marinée environ deux heures dans des sauces épicées, de la poudre de graines de grenade, du sel et d’autres épices. Elle est ensuite frite à feu moyen, pour garder la marinade et la couleur, et servie avec des frites, des chutneys, de la salade et du naan.
La plupart des clients la veulent frite, mais certains préfèrent le « tawa machli », poisson cuit sur une plaque, ou la truite grillée et au four, à manger sur place ou à emporter. Les vendeurs la préparent aussi mijotée dans des épices aromatiques.
Les marchés aux poissons
Autour de Ghanta Ghar, la place centrale du commerce du poisson à Peshawar, les poissonniers proposent truites arc-en-ciel et truites brunes, ainsi que d’autres poissons recherchés comme le mahseer ou le pomfret.
« La truite est mon poisson préféré, riche en protéines et en vitamines, et facile à digérer », confie un enseignant retraité, qui vient chaque week-end en déguster en famille. Enfant, il allait à Swat avec son père pour manger de la truite brune sous la neige. Aujourd’hui, il la trouve grillée ou au four à Peshawar.
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Un atout santé en hiver
Pour un pédiatre de la région, l’hiver fatigue le cœur, les poumons et les articulations des personnes fragiles et des enfants. Le poisson, riche en protéines, en vitamines, en oméga-3, en phosphore, en fer et en iode, aide la digestion, protège la peau du dessèchement et soulage les douleurs articulaires.
L’essor de l’élevage de truites
Selon l’association des éleveurs de truites de Swat, l’hiver est la meilleure saison pour la filière, portée par la demande des particuliers et de l’hôtellerie. Environ 150 fermes emploient près de 2 500 personnes à Swat. Le kilo de truite se vend entre 2 000 et 2 500 roupies.
L’élevage est rentable : une petite parcelle bien alimentée en eau peut produire 2 250 kg de truites en 15 mois. Les éleveurs demandent toutefois un soutien public, après les lourdes pertes de la pandémie de Covid-19 et face à la forte mortalité des truites quand la température de l’eau varie.
Des projets publics
Le département provincial des pêches a lancé plusieurs programmes :
- Le projet des villages de la truite : 93 fermes créées à Swat et Mansehra, financées à parts égales par la province et les éleveurs.
- Une écloserie modèle dans la vallée de Salathanar, dans le haut Swat, capable de produire six millions d’alevins par an.
- 297 bassins à truites en cours de création dans les régions de Malakand et de Hazara, avec l’État fédéral.
- 67 fermes de carpes et une écloserie à Swabi.
- Un centre de recherche sur les eaux froides à Madyan, dans le Swat.
Ces projets devraient faire passer la production de poisson de la province de 400 à 740 tonnes par an.
Des menaces à surveiller
Les experts citent la pollution de l’eau et le changement climatique comme principales menaces. Les rejets de plastique et d’eaux usées des hôtels directement dans les rivières Swat et Kunhar sont particulièrement nocifs pour la truite d’eau douce, d’où l’appel à un meilleur traitement des déchets dans ces vallées touristiques.
