En Thaïlande, il n’existe pas vraiment de petit-déjeuner type. À la table d’une famille thaïe, on trouve aussi bien une omelette gonflée que des vermicelles de riz fermentés nappés d’un curry de poisson épicé, ou du porc grillé accompagné d’un panier de riz gluant.
« En Thaïlande, surtout dans le Sud, nous prenons de vrais repas au petit-déjeuner », explique Chutatip « Nok » Suntaranon, cheffe lauréate d’un prix James Beard en 2023, fondatrice du restaurant Kalaya à Philadelphie et autrice du livre Kalaya’s Southern Thai Kitchen. « Les gens travaillent à la ferme ou dans les plantations d’hévéas, ils ont besoin d’un repas consistant. »
Un petit-déjeuner du sud de la Thaïlande
Même si Kalaya ne sert pas de petit-déjeuner, la cheffe tenait à consacrer un chapitre de son livre à ce repas. Dans sa ville natale de Trang, au sud-est de Krabi, il est essentiel. « Dans le Sud, la vie commence tôt. On sert le petit-déjeuner dès 2 heures du matin, quand les pêcheurs rentrent ou que les marchands installent leurs étals. À 4 heures, tout est vendu. »
Le khao tom, ou soupe de riz, est souvent associé au petit-déjeuner, mais il se mange à toute heure. On peut le déguster nature le matin avec des accompagnements comme des feuilles de moutarde marinées et de la saucisse chinoise sucrée, ou, comme dans cette recette, déjà cuisiné avec les saveurs iodées du poisson et des crevettes. C’est aussi un remède populaire contre la gueule de bois ou le rhume, surtout avec des beignets frits appelés pa thong ko.
Un plat de réconfort familial
« Le khao tom, c’est la cuisine thaïe réconfortante », raconte la cheffe, qui se souvient des bols de soupe de riz que sa mère préparait chaque semaine. Chaque enfant pouvait choisir un accompagnement. « C’est une base qui va avec tout : champignons, tofu fermenté, poulet, crevettes. » Trang étant une ville côtière et le sud de la Thaïlande réputé pour ses produits de la mer, sa recette met à l’honneur le poisson et les crevettes de la région.
« Pour les Thaïs, chaque repas, y compris le petit-déjeuner, est une affaire de famille. On ne se contente pas d’un toast avalé en courant. » Et quoi de mieux pour se retrouver qu’une grande marmite de soupe de riz fumante ?
Recette du khao tom pla
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 15 minutes | Pour : 4 personnes
Ingrédients
Pour la soupe :
- 450 g de filets de vivaneau, de lotte, de flétan ou d’espadon, sans peau
- 4 tasses de bouillon de volaille
- 1½ tasse de riz jasmin
- 1 cuillère à soupe de sel casher, à ajuster
- 4 crevettes géantes décortiquées et déveinées, sans queue
Pour servir : de l’huile d’ail, des oignons verts émincés, de la coriandre hachée, 4 œufs pochés mollets, 2 cuillères à soupe de gingembre frais en fines lamelles, 1 branche de céleri chinois (ou de céleri avec ses feuilles) très finement émincée, du poivre blanc, de la sauce soja et du prik dong.
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Préparation
- Coupez le poisson en biais en lanières d’environ 10 cm.
- Dans une casserole moyenne, portez le bouillon et le riz à ébullition à feu moyen-vif. Laissez cuire 7 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les grains soient tendres mais entiers. Salez (goûtez d’abord si votre bouillon est déjà salé). Égouttez le riz dans une passoire fine au-dessus d’un bol, en réservant le bouillon, et répartissez le riz dans quatre bols.
- Remettez le bouillon dans la casserole à feu moyen-doux, ajoutez le poisson et les crevettes et laissez cuire environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et opaques.
- Répartissez le poisson et les crevettes dans les bols à l’écumoire et versez le bouillon dessus. Arrosez d’un peu d’huile d’ail, parsemez d’oignons verts et de coriandre, ajoutez un œuf poché, du gingembre, du céleri et une pincée de poivre blanc. Servez avec de la sauce soja et du prik dong.
Recette du prik dong (piments au vinaigre)
- 1 tasse de vinaigre blanc
- ½ tasse de piments rouges longs ou de jalapeños finement émincés (quelques rondelles de habanero pour plus de piquant)
- 2 à 3 cuillères à café de sel casher
Versez le vinaigre dans un bocal, ajoutez les piments et le sel et mélangez bien. Laissez reposer au moins 1 heure avant de servir. Il se garde 1 semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Recette de l’ail frit et de l’huile d’ail
- ½ tasse d’huile végétale
- 7 grosses gousses d’ail très finement émincées (ou ¼ de tasse d’ail haché, environ 10 gousses)
- Posez une assiette tapissée de papier absorbant près de la cuisinière.
- Faites chauffer l’huile dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez l’ail et laissez-le grésiller 2 à 5 minutes en remuant souvent.
- Quand la plupart des lamelles sont légèrement dorées, éteignez le feu et remuez vivement jusqu’à ce que tout l’ail soit doré, sans le laisser brunir.
- Égouttez l’ail frit sur le papier absorbant et gardez l’huile d’ail dans un petit bocal au réfrigérateur. Les deux se conservent longtemps.
Recette extraite du livre Kalaya’s Southern Thai Kitchen, de Chutatip Suntaranon (2024).
