Le flet (« flounder » en anglais), cousin de la plie, est un poisson plat polyvalent et facile à cuisiner, au goût légèrement sucré et à la chair délicate et feuilletée. Il se cuit au four, poêlé, farci ou poché. Aux États-Unis, il est même la vedette d’un phénomène naturel dans la baie de Mobile, en Alabama : le « jubilee », quand les poissons de fond comme le flet affluent vers le rivage en quête d’oxygène.

Manger plus de poisson a des bienfaits reconnus, et le flet peut remplacer le tilapia, le mérou ou le poisson-chat dans vos recettes de semaine. Voici comment bien le choisir, le conserver et le cuire.

Comment choisir le flet ?

Fiez-vous à vos sens chez le poissonnier. Le filet est-il brillant ? Est-il bien posé sur la glace ? Surtout, sentez-le : un poisson frais ne sent jamais fort ni l’ammoniaque, mais la mer, iodé et propre.

Les filets de poisson blanc doivent être fermes au toucher. Évitez ceux qui ont un aspect huileux, une chair trouée ou qui baignent dans l’eau.

Comment conserver les filets ?

Si vous ne le cuisinez pas le jour même, gardez le poisson sur de la glace, même au réfrigérateur.

Placez une grille dans un plat creux, comme un plat à rôtir, en la surélevant (avec des boules d’aluminium aux quatre coins si elle n’a pas de pieds).
Ajoutez de la glace pilée juste en dessous de la grille, sans qu’elle touche le poisson.
Rincez les filets à l’eau froide, séchez-les et posez-les sur la grille sans qu’ils se touchent.
Couvrez de deux ou trois couches de film alimentaire ou d’aluminium et réfrigérez.
Au-delà d’un jour, renouvelez la glace et videz l’eau de fonte.

Comment décongeler du flet surgelé ?

Le poisson surgelé est souvent plus pratique et plus économique. La méthode la plus sûre : une nuit au réfrigérateur, le paquet posé sur une assiette.

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Comment cuire le flet ?

Tacos, poisson et légumes sur plaque ou sandwich pané : le flet se prête à tout. Pour un dîner simple et élégant, poêlez-le avec un peu d’huile, du sel et du poivre ou votre mélange d’épices préféré.

Séchez les filets décongelés avec du papier absorbant.
Chauffez quelques cuillerées d’huile ou de beurre dans une poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen-vif.
Quand la matière grasse frémit, déposez les filets et assaisonnez.
Retournez-les une seule fois, après 4 minutes : la première face est la plus croustillante. Au four ou au gril, inutile de les retourner.
Faites cuire l’autre face 2 minutes.
Vérifiez la cuisson en soulevant délicatement le poisson avec un petit couteau.
Cuit, le filet devient opaque et commence à s’effeuiller.

Nos idées de recettes avec du flet

Tacos de poisson et salade de chou à l’asiatique

Préparez un bar à tacos pour la famille, avec une salade de chou sucrée et acidulée qui accompagne parfaitement le poisson.

Poisson amandine

Un plat réalisé surtout avec des produits du placard : des filets poêlés nappés d’un beurre noisette aux amandes, au citron, à la Worcestershire et au persil.

Sandwich au poisson croustillant

Des filets marinés au babeurre pimenté, panés et frits, dans un pain brioché avec une mayonnaise aux pickles et une salade de chou épicée.

Poisson noirci et gruau de maïs

Une variante des crevettes au gruau : du poisson noirci à la poêle en fonte sur un gruau crémeux au fromage.

Tacos de poisson pour une tablée

Avec des filets frais ou surgelés, facilement adaptables pour beaucoup d’invités, servis avec une salade de chou épicée et du citron vert.

Poisson poêlé, sauce miel-moutarde

En moins de 40 minutes, un dîner digne d’un magazine, relevé d’un filet de vinaigrette au miel et à la moutarde.