Les pouces-pieds, appelés percebes en Espagne et au Portugal, sont des crustacés qui s’accrochent aux rochers battus par les vagues. Rares et chers, ils comptent parmi les produits de la mer les plus recherchés… et pourtant les plus simples à préparer. Le secret : moins on en fait, mieux c’est. Quelques minutes dans une eau bien salée suffisent.
L’erreur à éviter
La plus grande erreur est de trop les cuire. Pas besoin de matériel particulier ni de technique compliquée : juste de l’eau bouillante salée et un minutage précis pour qu’ils restent tendres.
Ingrédients (4 personnes en entrée)
- 500 g de pouces-pieds
- 2 litres d’eau
- 60 g de gros sel
- 1 citron en quartiers
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Préparation
- Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole et ajoutez le gros sel jusqu’à dissolution.
- Plongez les pouces-pieds et laissez cuire environ 3 minutes.
- Égouttez-les aussitôt et laissez-les refroidir.
- Disposez-les sur un plateau avec des quartiers de citron.
Nos conseils
- Ne dépassez pas 3 minutes : au-delà, ils deviennent caoutchouteux.
- À l’achat : choisissez-les lourds pour leur taille, avec une odeur fraîche d’océan, sans odeur forte.
- Pour les manger : tenez le « pied » et tournez la partie dure pour dégager la chair ; la peau sombre qui l’entoure se retire facilement, comme une carapace de crevette.
- Conservation : consommez-les dans les 24 heures, au réfrigérateur sous un linge humide.
- Le sel : préférez le gros sel, qui se dissout plus uniformément.
- Le service : en entrée avec un vin blanc vif, ou sur un grand plateau de fruits de mer.
