Très populaires dans toute l’Espagne, les tapas sont des amuse-bouches et des en-cas festifs, des pintxos en une bouchée aux petites assiettes à partager qui composent tout un repas. Les tapas traditionnelles comprennent des olives, des crevettes à l’ail, des petits calamars frits, des boulettes de viande et du chorizo. Que vous ayez envie de fruits de mer ou de pommes de terre croustillantes, voici nos meilleures recettes de tapas.
1. Gambas al ajillo (crevettes à l’ail)
L’une des tapas les plus typiques d’Espagne, préparée à la minute dans d’innombrables tavernes du pays, surtout à Madrid et dans le Sud. Cette version est prête en 20 minutes.
2. Pintxos matrimonio
Grâce à la pâte feuilletée surgelée et aux anchois en conserve, ces tapas populaires se préparent en un éclair.
3. Calamars frits extra-croustillants
On associe souvent les calamars frits à l’Italie, mais ils sont aussi très appréciés dans toute l’Espagne, où on les appelle « calamares fritos ». Oubliez la sauce marinara et servez-les avec des quartiers de citron ou de l’aïoli.
4. Empanadillas gallegas
Ces petits chaussons, version individuelle de l’empanada gallega (la grande tourte salée de Galice) imaginée par la cheffe Katie Button, sont garnis de thon, d’œufs durs et d’olives hachées, liés par un sofrito confit de tomates, d’oignons et d’ail longuement cuits.
5. Pintxos de poitrine de porc, crevettes et tomates marinées
Les pintxos sont la version basque des tapas : des bouchées simples, vite assemblées et grillées à l’arrivée des invités. Poitrine de porc laquée, crevettes charnues et tomates marinées : il y en a pour tous les goûts.
6. Tortilla aux légumes
Le secret de cette tortilla espagnole aux épinards, courgettes, poivrons et pommes de terre : une cuisson entièrement sur le feu, qui lui donne une texture fondante. Pour l’apéritif, coupez-la en petits carrés piqués sur des cure-dents.
7. Albóndigas aux champignons
Dégustées dans les bars à tapas, servies en cocktail ou au déjeuner du dimanche, les albóndigas incarnent la cuisine carnée espagnole. La recette classique est servie avec une salsa española, une sauce à base de jus de cuisson, de carottes, de farine, d’un peu de tomate et de vin blanc.
8. Sardines farcies frites
En Galice, on grille simplement les sardines fraîchement pêchées sur la braise. Ici, l’autrice Janet Mendel les garnit d’une farce sucrée-salée au jambon et aux raisins secs, puis les fait frire. Parfait avec un albariño ; pour un repas léger, servez-les avec une salade mesclun et un filet de citron.
9. Empanadas ouvertes au crabe
« J’adore l’Amérique ! L’un de mes ingrédients américains préférés est le crabe bleu, un vrai délice, et d’un très bon rapport qualité-prix », explique le chef José Andrés. Cette recette croise le txangurro basque (crabe mijoté à la tomate) et l’empanada galicienne, « pour construire un pont entre l’Amérique et l’Espagne ».
10. Patatas bravas de pommes de terre grenaille, aïoli fumé
Une version des pommes de terre frites espagnoles, servie avec un aïoli citronné relevé de paprika fumé.
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11. Croquettes de poulet
On prépare des croquettes croustillantes et crémeuses dans une grande partie de l’Espagne, mais dans la région viticole de la Rioja, on y mélange du jambon cuit ou serrano avec des restes, comme du poulet rôti, comme ici.
12. Berenjenas con miel (aubergines frites au miel)
Aubergines frites et miel : une association classique dans toute l’Andalousie, en particulier à Cordoue.
13. Dattes farcies au chorizo et enrobées de bacon
Cette tapa intemporelle de l’autrice Penelope Casas a tout pour plaire : sucrée, fumée et salée en une seule bouchée.
14. Beignets de chou-fleur
José Andrés prépare une pâte avec du chou-fleur haché, en fait frire des cuillerées à la poêle, puis garnit les beignets de sauce au yaourt et d’une cuillerée de caviar.
15. Boulettes d’agneau à la menthe
Le bar du restaurant Enrique Becerra, à Séville, sert une tapa remarquable : les albóndigas de cordero a la hierbabuena, des boulettes associant agneau et menthe.
16. Chorizo poché au vin rouge
Jim German et sa femme Claire Johnston servaient des en-cas très simples avec leurs cocktails. L’un des préférés de leur bar, aujourd’hui fermé, était ce chorizo fumé à l’ail cuit doucement dans du vin rouge jusqu’à devenir fondant et juteux.
17. Pains plats aux crevettes et au chorizo
Le chef José Garces prépare habituellement une pâte à coca, une pâte espagnole proche de la pâte à pizza, et une purée de pois chiches maison. Dans cette version simplifiée, des pains pita garnis de houmous du commerce, de crevettes fraîches et de tranches de chorizo épicé les remplacent.
18. Olives farcies aux amandes, anchois et poivrons
« Pour moi, il n’y a pas de meilleure tapa qu’une très bonne olive farcie », affirme José Andrés. « Si vous aimez les amandes, prenez de bonnes amandes marcona ; les anchois, de bons anchois espagnols ; les poivrons, des piquillos de Navarre rôtis au feu de bois. Ou, comme moi, utilisez les trois. »
19. Toasts à la tomate, jambon et manchego
Inspiré du pan con tomate (pain frotté à la tomate fraîche), le chef Justin Chapple garnit du pain grillé de tomatilles râpées, de fines tranches de prosciutto et de manchego râpé. Pour rester plus fidèle à la tradition, utilisez du jambon espagnol.
20. Croquettes de thon poêlées
Le chef Julian Serrano sert ces croquettes, préparées à l’avance, avec un xérès manzanilla.
21. Travers de porc pinchos, glaçage au xérès
Ces travers tirent leur nom des pinchos espagnols. Le chef Jason McCullar les frotte d’épices au paprika fumé, puis les laque d’un glaçage au xérès. Pour l’apéritif, demandez à votre boucher de couper les travers en petits morceaux.
