Que le duel commence ! Crab cake contre crab cake, dans un combat passionné pour la suprématie gourmande. À vous de voter : quelle galette de crabe l’emportera ? Dans tous les cas, le voyage sera délicieux.
Les points communs
Les deux versions utilisent de la chair de crabe bleu, très prisée. Contrairement à une idée reçue, le crabe bleu ne vit pas seulement dans la baie de Chesapeake : il est présent dans tous les estuaires de la côte atlantique. Il ne migre pas d’une région à l’autre, mais se déplace simplement vers des eaux plus ou moins profondes selon la saison. Tous les crab cakes contiennent un liant (œuf, mayonnaise, ou les deux), de la chapelure et un assaisonnement.
Les différences
Les crab cakes du Maryland mettent en valeur la chair de crabe elle-même. Les chefs s’efforcent d’utiliser le moins de liant possible, juste assez pour que le mélange tienne, afin de laisser briller la saveur sucrée, beurrée et iodée du crabe frais. Une pointe d’épices Old Bay, du citron et quelques herbes fraîches suffisent. Ils sont poêlés ou grillés pour être croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur.
Les crab cakes de Louisiane sont intenses ! Ils reflètent une culture culinaire riche et métissée. Pas de subtilité ici : les chefs louisianais veulent un vrai Mardi gras en bouche. En plus du liant, on y trouve souvent des poivrons, de l’oignon et du céleri, ainsi que de généreuses épices créoles ou cajuns. Ils sont aussi plus croustillants : une fois formés, ils sont enrobés de chapelure ou de semoule de maïs avant d’être poêlés ou frits.
Crab cakes du Maryland
Pour : 8 galettes
Ingrédients
- ½ tasse de mayonnaise
- ½ tasse de chapelure
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à café d’épices Old Bay
- 1 cuillère à soupe de persil frais ou de ciboulette hachés
- 450 g (1 lb) de chair de crabe en gros morceaux, égouttée
- ¼ à ⅓ de tasse d’huile d’olive ou végétale pour la cuisson
Préparation
- Dans un grand saladier, fouettez la mayonnaise, la chapelure, l’œuf, le jus de citron, la sauce Worcestershire, la moutarde et les épices Old Bay.
- Ajoutez les herbes et la chair de crabe, puis mélangez délicatement.
- Laissez reposer 5 minutes, puis formez 8 galettes égales.
- Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen et faites cuire les galettes 3 à 5 minutes de chaque côté (en plusieurs fois si nécessaire), jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites.
- Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
- Servez avec une sauce tartare, des quartiers de citron ou une sauce cocktail.
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Crab cakes de Louisiane
Pour : 4 personnes (8 galettes)
Ingrédients
Pour le mélange :
- 2 cuillères à soupe de beurre
- ¼ de tasse de poivron rouge haché
- ¼ de tasse de poivron vert haché
- ¼ de tasse d’oignon jaune haché
- 1 cuillère à soupe de céleri haché
- ½ tasse de mayonnaise
- ¾ de tasse de chapelure
- 1 œuf
- 2 cuillères à café de moutarde créole
- 2 cuillères à café d’épices cajuns ou créoles
- 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
- 450 g (1 lb) de chair de crabe en morceaux, égouttée
- 2 cuillères à soupe d’oignons verts hachés
Pour l’enrobage :
- 1 tasse de semoule de maïs
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café d’épices cajuns ou créoles
- ¼ à ⅓ de tasse d’huile pour la cuisson
Préparation
- Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez les poivrons, l’oignon et le céleri et faites-les revenir environ 5 minutes. Transférez-les dans un grand saladier et laissez tiédir 5 minutes.
- Ajoutez la mayonnaise, la chapelure, l’œuf, la moutarde, les épices et la sauce Worcestershire, puis fouettez.
- Incorporez délicatement la chair de crabe et les oignons verts. Laissez reposer 5 minutes, puis formez 8 galettes égales.
- Mélangez la semoule de maïs, le sel et les épices dans une assiette creuse et enrobez-en les galettes.
- Faites-les frire, ou cuire à la poêle dans l’huile chaude à feu moyen, 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Égouttez-les et servez avec une sauce rémoulade et des quartiers de citron.
À vous de trancher !
Alors, plutôt style Maryland ou style Louisiane ? Préparez les deux recettes et faites voter vos invités.
