Des côtes de Terre-Neuve au golfe du Mexique : ce couvillion de morue imaginé par la cheffe Courtney Howell, originaire de Louisiane, est un plat de la mer plein de saveurs.
Une cuisine entre Louisiane et Terre-Neuve
Courtney Pellegrin Howell a grandi dans le sud de la Louisiane. Avec son compagnon Terrence, rencontré alors qu’ils enseignaient en Corée du Sud, elle s’est installée dans le village ancestral de la famille de Terrence, Grates Cove, à Terre-Neuve. Dans ce coin de pays entre terre aride et mer, ils ont trouvé l’inspiration et la liberté, et ont ouvert en 2012 un lieu où ils cuisinent pour leurs hôtes.
Leur restaurant propose de nombreux plats cajuns et créoles de l’enfance de Courtney, revisités pour mettre en valeur les produits de la mer de Terre-Neuve-et-Labrador. Le couvillion, habituellement préparé avec du tambour rouge (redfish), devient ici un plat de morue pêchée localement, cuisiné avec un bouillon de homard local, parfois même un bouillon d’algues récoltées par le couple, et du porto vieilli à Terre-Neuve, clin d’œil à une histoire locale étonnante. Une façon d’exprimer leurs deux traditions tout en expérimentant.
Les étapes clés
- Le roux : la farine cuit dans l’huile jusqu’à prendre la couleur du beurre de cacahuète.
- Les légumes : oignon, poivron, céleri et ail rejoignent le roux.
- La sauce : tomates, porto et épices cajun, puis le bouillon de homard, mijotent 25 minutes.
- La morue : les filets sont assaisonnés d’épices cajun et saisis à la poêle jusqu’à être bien dorés, presque noircis.
Recette du couvillion de morue
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 30 minutes | Total : 1 heure | Pour : 6 personnes
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Ingrédients
Pour la sauce :
- ½ tasse d’huile végétale (plus un peu pour le poisson)
- ¾ de tasse de farine
- 1 tasse d’oignon haché
- ¾ de tasse de poivron haché
- ½ tasse de céleri haché
- 2 cuillères à soupe d’ail haché
- 1 feuille de laurier
- ½ tasse de porto
- 1,2 litre (5 tasses) de bouillon de homard ou de fruits de mer
- 1 boîte de 410 g (14,5 oz) de tomates
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à café de sel de mer
- 2 à 3 cuillères à café d’épices cajun
- 4 cuillères à soupe de beurre doux
Pour le poisson et le service : 6 filets de morue, des épices cajun et 3 tasses de riz rond cuit.
Préparation
- Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen.
- Ajoutez la farine et faites cuire 7 à 12 minutes en remuant sans cesse à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le roux prenne la couleur du beurre de cacahuète.
- Ajoutez l’oignon, le poivron, le céleri et l’ail, mélangez et laissez cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez le laurier.
- Dans un bol, mélangez les tomates, le porto, les épices cajun, le sel et le sucre. Versez dans la casserole et laissez cuire 5 minutes en remuant.
- Ajoutez le bouillon en fouettant, portez à ébullition 3 à 5 minutes, puis baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes. Incorporez le beurre et ajoutez des épices cajun si vous aimez plus relevé.
- Assaisonnez les filets de morue d’épices cajun et saisissez-les dans une poêle bien chaude légèrement huilée, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits.
- Servez la morue sur le riz, nappée de sauce.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : 855 kcal
- Lipides : 32 g, dont 7 g d’acides gras saturés
- Glucides : 37 g
- Fibres : 3 g
- Sucres : 6 g
- Protéines : 98 g
- Cholestérol : 296 mg
- Sodium : 1 632 mg
