Le saumon chinook, aussi appelé saumon royal ou « saumon de printemps » au Canada, est la plus grande espèce de saumon du Pacifique. Pêché à l’état sauvage, notamment au large de la Colombie-Britannique, il est très recherché par les chefs et les restaurants de sushis.
Pourquoi est-il si apprécié ?
- Sa richesse en matières grasses, la plus élevée de tous les saumons du Pacifique.
- Sa texture fondante, presque beurrée.
- Son goût profond et net, sans être trop fort.
- Sa couleur vive, du rose orangé au rouge.
C’est aussi une excellente source d’oméga-3.
Frais ou surgelé ?
La saison du chinook sauvage est courte. Le poisson surgelé en mer, au plus près de la pêche, permet d’en profiter toute l’année sans perte de qualité. Décongelez-le lentement au réfrigérateur, la veille.
Vous aimerez peut-être aussi >> Comprendre le saumon sauvage et le saumon d’élevage
Comment le cuisiner ?
- Cru : en sashimi, en sushi ou en poke bowl. Utilisez uniquement du poisson surgelé selon les règles sanitaires prévues pour la consommation crue, puis décongelé et manipulé avec soin.
- Poêlé : peau côté poêle dans un peu d’huile, puis arrosé de beurre en fin de cuisson.
- Au four ou au gril : sa richesse le rend très pardonnant, il reste moelleux.
- En préparation de repas : un grand filet rôti se partage facilement pour plusieurs repas.
Quelle quantité prévoir ?
Comptez environ 150 g par personne pour un plat principal. Un demi-kilo donne donc à peu près trois belles portions.
Nos conseils
- Retirez-le du feu autour de 50 à 52 °C à cœur pour une chair nacrée et fondante.
- Assaisonnez simplement : sel, citron, aneth ou un peu de miso suffisent à le mettre en valeur.
- Choisissez du saumon sauvage issu de pêcheries bien gérées.
