Le saumon est un poisson gras aux nombreux bienfaits : protéines, oméga-3, vitamine D. Mais au rayon poisson, il faut choisir entre saumon sauvage et saumon d’élevage. Alimentation, couleur, antibiotiques, environnement : voici les principales différences pour faire un choix éclairé.
Une question d’alimentation
Comme pour la viande, où l’on parle d’élevage en plein air ou de bœuf nourri à l’herbe, la qualité du saumon dépend beaucoup de ce qu’il mange.
Le saumon sauvage
En mer, le saumon sauvage se nourrit de petits organismes, surtout de crustacés comme les crevettes et le krill. Ceux-ci sont riches en astaxanthine, un pigment caroténoïde qui donne au saumon sauvage sa chair d’un rouge-orangé intense.
Le saumon d’élevage
Le saumon d’élevage reçoit des granulés. Sans pigment, sa chair serait grise à rose pâle : c’est pourquoi on ajoute de l’astaxanthine, le plus souvent de synthèse, à son alimentation pour lui donner la couleur attendue. Aux États-Unis, la mention « color added » doit alors figurer sur l’étiquette.
Les antibiotiques
Dans certains élevages, des antibiotiques sont utilisés pour lutter contre les maladies, ce qui pose la question de l’antibiorésistance. Les pratiques varient beaucoup selon les pays : certains producteurs, comme la Norvège, en utilisent désormais très peu grâce à la vaccination. Le saumon sauvage, lui, n’en reçoit jamais. Les labels et l’origine indiquée sur l’étiquette aident à s’y retrouver.
Sur le même sujet >> La saison du saumon rouge sauvage de Colombie-Britannique est arrivée
L’impact sur l’environnement
Les élevages en cages marines rejettent des déchets et des résidus dans les eaux environnantes, ce qui peut polluer les milieux proches. Les saumons qui s’échappent des cages peuvent aussi se mêler aux populations sauvages.
Maladies et parasites
Les populations de saumon sauvage de l’Atlantique ont souffert de maladies propagées depuis les élevages. L’anémie infectieuse du saumon (AIS) existe dans la nature sous une forme peu dangereuse, mais des souches virulentes se sont développées et diffusées dans les élevages.
Le pou du poisson, un petit parasite qui se nourrit de la peau et du sang des poissons, est présent naturellement dans l’océan. En petit nombre, il est rarement mortel pour les saumons sauvages adultes. Mais la forte densité des élevages favorise sa prolifération, ce qui menace les jeunes saumons sauvages qui passent à proximité.
Comment choisir ?
- Pour le goût et la couleur : le saumon sauvage, plus ferme et plus maigre, a une saveur plus marquée.
- Pour le prix et la disponibilité : le saumon d’élevage est plus régulier et moins cher toute l’année.
- Pour l’environnement : privilégiez le saumon sauvage issu de pêcheries durables ou un saumon d’élevage certifié, et achetez auprès d’une source de confiance qui connaît l’origine de ses produits.
