Des tranches fines de hamachi (sériole du Japon) servies dans une sauce vive et acidulée : ce crudo est l’entrée d’été idéale, légère, rafraîchissante et sans cuisson.
Le crudo est l’arme secrète des jours de chaleur : un plat raffiné qui demande très peu de travail. Préparé à la maison, il coûte bien moins cher qu’au restaurant. Il suffit d’un couteau bien aiguisé et d’une planche : pas de matériel particulier, pas de four qui chauffe la maison, et pas de casseroles à laver.
Servez-le à l’apéritif avec des piments shishito poêlés, ou avec un accompagnement simple pour un repas complet. Il se marie très bien avec d’autres assiettes crues, comme un crudo à la sicilienne, autour d’une bouteille de vin blanc. La sauce se prépare surtout avec des produits du placard, du jus d’agrumes frais et des tomates vertes marinées pour une touche acidulée.
Les ingrédients
- Hamachi : une longe de qualité « sushi », achetée chez un poissonnier de confiance, idéalement déjà congelée pour éliminer d’éventuels parasites.
- Piments frais : jalapeño, serrano ou fresno.
- Agrumes : uniquement du jus fraîchement pressé ; les jus en bouteille contiennent des conservateurs qui altèrent le goût.
- Ponzu : votre sauce ponzu préférée.
- Fruits ou légumes marinés (facultatif) : tomates vertes, kumquats, fraises vertes ou carottes marinées.
- Gros sel (facultatif).
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Quantités (4 personnes en entrée)
- 225 g de longe de hamachi qualité sushi
- 1 piment jalapeño ou fresno en fines rondelles
- 2 c. à soupe de jus d’orange
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
- 1 c. à soupe de jus de citron jaune
- 3 c. à soupe de sauce ponzu
- Quelques tomates vertes marinées en dés
- Fleur de sel
Conseils
- Raffermissez le poisson 15 à 20 minutes au congélateur : il sera bien plus facile à trancher finement.
- Utilisez un couteau très aiguisé : un couteau à sashimi ou un bon couteau de chef fraîchement affûté.
- Expérimentez : jouez avec d’autres agrumes, des herbes fraîches, de la sauce de poisson ou de l’huile pimentée croustillante.
Préparation
- Tranchez le hamachi à contre-fil en tranches d’environ 5 mm et disposez-les sur une assiette.
- Répartissez les piments et les tomates autour du poisson.
- Mélangez les jus d’agrumes et le ponzu dans un petit bol.
- Versez la sauce autour des tranches, pas dessus : l’acidité décolorerait le poisson.
- Parsemez éventuellement de fleur de sel et dégustez aussitôt.
