Le chef bostonien Jasper White, disparu en 2024, fut l’un des pionniers de la nouvelle cuisine américaine : il a su moderniser les plats traditionnels de Nouvelle-Angleterre. Sa chaudrée de poisson frais et fumé était l’une de ses spécialités. L’églefin fumé (finnan haddie) lui donne une saveur superbe, et l’églefin frais, son poisson préféré pour la chaudrée, cuit juste quelques minutes pour arriver en gros morceaux dans les bols.
Les secrets de cette chaudrée
- Le lard salé est fondu en premier : sa graisse sert de base à la chaudrée.
- Les filets entiers d’églefin sont glissés dans la soupe et se détachent naturellement en gros morceaux au service.
- La garniture : œufs durs hachés et ciboulette. Traditionnellement, on y ajoutait des crackers beurrés et grillés.
Ingrédients (6 personnes)
- 3 œufs
- 450 g d’églefin fumé (ou autre poisson blanc fumé)
- 1,4 litre d’eau, ou plus
- 2 oignons moyens grossièrement hachés
- 2 branches de céleri grossièrement hachées
- 2 feuilles de laurier
- Quelques tiges de persil
- 115 g de lard salé en dés de 1,5 cm
- 2 cuillères à soupe de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de thym frais haché
- 12 petites pommes de terre à chair jaune, en tranches de 6 mm
- 240 ml de crème liquide entière
- 1,1 kg de filets d’églefin frais sans peau ni arêtes
- Sel et poivre
- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
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Préparation
- Les œufs : faites-les cuire 11 minutes à la vapeur, plongez-les dans l’eau glacée, écalez-les, séchez-les et hachez-les grossièrement.
- Le poisson fumé : faites-le tremper 20 minutes dans un grand bol d’eau froide.
- Le bouillon : dans une grande cocotte, portez à ébullition l’eau avec un des oignons, le céleri, le laurier et les tiges de persil, puis laissez frémir 5 minutes.
- Égouttez le poisson fumé et plongez-le dans le bouillon (coupez-le en deux si nécessaire), en ajoutant un peu d’eau s’il n’est pas couvert. Laissez frémir 10 minutes.
- Retirez le poisson à l’écumoire, laissez-le tiédir et ôtez la peau s’il y en a. Filtrez le bouillon.
- La base : essuyez la cocotte, faites-y rissoler le lard 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
- Ajoutez le beurre, le reste d’oignon et le thym, et faites fondre 5 minutes.
- Versez le bouillon filtré et les pommes de terre, portez à ébullition, puis laissez frémir 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres.
- Ajoutez la crème et ramenez à ébullition. Glissez délicatement les filets d’églefin entiers, couvrez et laissez cuire 2 minutes à feu doux. Ajoutez le poisson fumé, couvrez et poursuivez 3 minutes.
- Goûtez avant de saler (le poisson fumé et le lard le sont déjà), poivrez, en remuant doucement pour ne pas trop briser le poisson.
- Servez dans 6 bols, garnis d’œuf haché et de ciboulette.
