À Venise, les « schie con polenta » sont un plat emblématique des osterias : de minuscules crevettes grises de la lagune, sautées à l’ail et au vin blanc, servies sur une polenta moelleuse. Ces crevettes vénitiennes, petites et très sucrées, sont difficiles à trouver hors d’Italie, mais la recette fonctionne très bien avec de bonnes crevettes de votre poissonnier.
Le principe est simple : pendant que la polenta mijote, on fait revenir l’ail dans le vin blanc et le bouillon, on y cuit les crevettes environ quatre minutes, puis on termine au beurre et au persil.
Ingrédients (4 personnes)
Pour la polenta
- 1 litre d’eau ou de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de sel
- 200 g de polenta (semoule de maïs)
- 30 g de beurre
- 40 g de parmesan râpé (facultatif)
Pour les crevettes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail finement hachées
- 120 ml de vin blanc sec
- 120 ml de bouillon de poisson ou de volaille
- 600 g de petites crevettes décortiquées
- 40 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de persil plat haché
- Sel et poivre
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Préparation
- La polenta : portez l’eau salée à ébullition, versez la polenta en pluie en fouettant, puis laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement, selon le temps indiqué sur le paquet. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan. Elle doit rester souple ; détendez-la avec un peu d’eau chaude si nécessaire.
- L’ail : pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir l’ail 1 minute sans le colorer.
- La sauce : versez le vin blanc et le bouillon, puis laissez frémir 2 à 3 minutes.
- Les crevettes : ajoutez les crevettes et faites-les cuire environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient presque roses.
- La finition : ajoutez le beurre et la moitié du persil, couvrez et laissez les crevettes finir de cuire à la vapeur une minute. Salez et poivrez.
- Répartissez la polenta dans des assiettes creuses, déposez les crevettes et leur jus, puis parsemez du reste de persil.
Le conseil
La seule vraie erreur avec les crevettes est de trop les cuire. Arrêtez la cuisson dès qu’elles deviennent roses : la chaleur résiduelle suffit à les terminer pendant le dressage.
