Sushis à la daurade maison : fileter, saler et rouler un maki thon-crabe

Préparer des sushis de daurade à la maison demande un peu de méthode, mais aucun matériel professionnel. Ce guide vous accompagne pas à pas : lever les filets, les saler pour raffermir la chair, trancher les nigiri, puis rouler un maki au thon et au crabe.

Choisir une daurade de qualité sushi

Pour manger un poisson cru, la fraîcheur est non négociable :

• L’œil : brillant, bombé et transparent.
• Les branchies : rouge vif, sans odeur forte.
• La chair : ferme, qui reprend sa forme quand on appuie.
• La provenance : achetez chez un poissonnier de confiance et précisez que le poisson sera consommé cru. Par précaution, un poisson destiné à être mangé cru doit avoir été congelé au préalable (au moins 24 heures à -20 °C) pour éliminer d’éventuels parasites.

Une daurade de 800 g à 1 kg donne deux beaux filets.

Lever les filets

1. Écaillez la daurade de la queue vers la tête, puis rincez-la et séchez-la.
2. Incisez derrière la tête et la nageoire pectorale jusqu’à l’arête centrale.
3. Glissez la lame le long du dos, en suivant l’arête, de la tête vers la queue, puis dégagez le filet côté ventre.
4. Retournez le poisson et répétez pour le second filet.
5. Retirez les arêtes du ventre au couteau et les arêtes centrales avec une pince à épiler.
6. Posez le filet côté peau sur la planche et retirez la peau en glissant la lame entre peau et chair, en tirant doucement la peau.

Saler et faire maturer

Le salage raffermit la chair, en retire l’excès d’humidité et concentre le goût.

1. Saupoudrez les filets de sel fin des deux côtés et laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
2. Rincez rapidement à l’eau glacée et séchez soigneusement.
3. Pour aller plus loin, enveloppez les filets dans du papier absorbant puis du film, et laissez-les maturer 1 à 2 jours au réfrigérateur. La chair devient plus tendre et plus savoureuse. Vous pouvez aussi les poser entre deux feuilles d’algue kombu humidifiées pour un goût plus umami.

Autre idée à essayer >> Daurade à la citronnelle

Préparer le riz à sushi

• 300 g de riz japonais rond
• 330 ml d’eau
• 45 ml de vinaigre de riz
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 c. à café de sel

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, faites-le cuire avec l’eau, puis laissez-le reposer 10 minutes à couvert. Dissolvez le sucre et le sel dans le vinaigre, versez sur le riz chaud dans un grand plat et mélangez en tranchant à la spatule. Laissez tiédir sous un linge humide.

Trancher et former les nigiri

1. Tranchez le filet en biais, à contre-fil, en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
2. Mouillez vos mains d’eau vinaigrée et formez de petites quenelles de riz d’environ 20 g.
3. Déposez une pointe de wasabi sur la tranche de poisson, posez-la sur le riz et pressez légèrement pour qu’elle épouse sa forme.

Rouler un maki au thon et au crabe

1. Posez une demi-feuille de nori sur une natte en bambou, face brillante dessous.
2. Étalez une fine couche de riz en laissant 1 cm libre en haut.
3. Disposez une ligne de thon cru en bâtonnets et de chair de crabe mélangée à un peu de mayonnaise japonaise et de sriracha.
4. Roulez fermement à l’aide de la natte, en serrant bien, puis humidifiez le bord libre pour fermer.
5. Coupez en 6 à 8 morceaux avec un couteau humide.

Servir

Présentez les nigiri de daurade et les makis avec de la sauce soja, du gingembre mariné et du wasabi. Un trait de zeste de yuzu ou de citron et quelques grains de gros sel sur la daurade subliment sa chair délicate.