Cette recette simple fonctionne avec différents poissons frais, associés aux produits du début de l’automne. La plupart des poissons conviennent, mais j’aime particulièrement le saumon coho d’Alaska, le saumon de l’Atlantique ou la truite de mer norvégienne.
Elle s’inspire d’une chaudrée au poulet de Hank Shaw, dont le site et les recettes sont très bien faits. La plupart des chaudrées donnent envie d’une Guinness dans une taverne du Maine en attendant une tempête de décembre. Celle-ci est différente : plus légère et plus lumineuse, parfaite pour une douce soirée d’automne.
Vous pouvez adapter le résultat. Telle quelle, la recette donne une soupe avec des morceaux dans un bouillon assez fluide. Vous la voulez plus liquide ? Ajoutez du bouillon. Plus onctueuse ? Mixez-en une partie. Vous pouvez aussi remplacer l’origan par de la sauce de poisson, la crème par du lait de coco et la sauce Cholula par de l’huile pimentée thaïe ou de la sriracha, pour un plat complètement différent.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 piments poblano moyens, grillés, pelés et hachés
- de l’huile d’olive
- 3 épis de maïs doux, égrenés (épis cassés en deux et réservés)
- 2 litres de fumet de poisson
- 1 oignon blanc ou jaune moyen, haché (environ 1 tasse)
- 2 ou 3 gousses d’ail grossièrement hachées
- 450 g (1 lb) de saumon sans peau, coupé en cubes de 2 cm
- 2 cuillères à café d’origan mexicain séché
- 12 cl (½ tasse) de crème épaisse
- sel et poivre
- de la sauce piquante (Cholula pour moi)
- de la ciboule hachée
- des quartiers de citron vert
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Préparation
- Faites griller les poblanos entiers : sous le gril du four, dans une poêle en fonte, directement sur la flamme du gaz, sur un barbecue à feu vif ou même au chalumeau. Retournez-les souvent : la peau doit être boursouflée et tachée de noir. Mettez-les ensuite dans un sac en papier fermé pour qu’ils suent. Une fois tièdes, retirez la peau brûlée avec les doigts ou du papier absorbant, rincez, épépinez et hachez la chair.
- Préparez le bouillon : pendant que les piments refroidissent, portez à ébullition le fumet de poisson avec trois moitiés d’épis de maïs, puis réservez. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour compenser l’évaporation.
- Faites revenir la garniture : dans une grande casserole à fond épais (ou une cocotte si vous doublez la recette), faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites revenir l’oignon à feu moyen environ 12 minutes, en assaisonnant et en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Ajoutez les poblanos, assaisonnez et poursuivez 3 à 4 minutes, puis ajoutez l’ail 1 minute.
- Cuisez la chaudrée : filtrez le bouillon sur les légumes. Ajoutez le saumon, les grains de maïs, l’origan et beaucoup de poivre du moulin. Portez à ébullition, puis laissez frémir 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que le saumon soit cuit (encore moelleux, mais de couleur corail uniforme). Incorporez la crème.
- Ajustez la texture : donnez quelques coups de mixeur plongeant pour épaissir légèrement la soupe, ou mixez une tasse de soupe au blender avant de la remettre dans la casserole (attention, les liquides chauds dans un blender peuvent être dangereux). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Service
Servez avec un quartier de citron vert, la ciboule et la sauce piquante, accompagné de tomates de fin de saison au basilic ou à l’origan frais. Une baguette est toujours la bienvenue. Côté boisson, une bière ambrée mexicaine ou un vin blanc légèrement pétillant conviennent très bien.
