Du kimchi épicé, du tofu frit et des palourdes iodées mijotés dans un bouillon d’anchois : une soupe rapide d’inspiration coréenne, pleine d’umami, qui réchauffe à chaque cuillerée.
Les soupes coréennes ont de nombreux adeptes : le copieux sundubu jjigae, le réconfortant doenjang jjigae, le naengmyeon rafraîchissant ou le galbi tang. Mais le kimchi jjigae reste un grand favori, un plat qui réveille le palais et réchauffe le cœur. Cette version aux palourdes et au tofu frit est simple, rapide et délicieuse.
Une soupe tout en contrastes
Le kimchi, chou fermenté, apporte une saveur vive, acidulée et épicée. Les palourdes ajoutent une profonde note iodée. Ensemble, ils donnent un bouillon à la fois léger et puissant.
Le tofu s’inspire du sundubu jjigae, traditionnellement préparé avec un tofu soyeux qui fond dans le bouillon. Ici, on utilise du tofu frit : ses bords croustillants absorbent la soupe et chaque cube devient moelleux et savoureux. Plus léger que les versions au porc ou au bœuf, ce plat est copieux sans être lourd.
L’équilibre entre mer et épices
Les bouillons de viande sont la base de nombreux ragoûts coréens, mais ceux aux fruits de mer sont plus légers et plus frais. Les palourdes libèrent leur jus salé directement dans le bouillon. Certaines sont plus salées que d’autres : attendez qu’elles soient ouvertes avant de rectifier l’assaisonnement.
Cette soupe est prête en moins de 30 minutes, sans rien sacrifier en complexité : le goût fermenté du kimchi, les notes fumées du gochujang et la touche de noisette de l’huile de sésame.
Un bol d’histoire
Le kimchi jjigae est l’un des piliers de la cuisine familiale coréenne. Il est né d’une façon astucieuse d’utiliser le kimchi bien fermenté, devenu trop acide pour être mangé cru. Mijoté avec du porc, du bœuf, du thon ou du tofu, il s’adoucit et devient un plat réconfortant.
Les versions aux fruits de mer sont courantes sur les côtes coréennes, riches en palourdes, moules et autres coquillages. Chaque région a sa touche : plus de piquant, un bouillon d’anchois ou les produits de la mer locaux.
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Conseils
- Le bouillon : le bouillon d’anchois est le plus authentique, mais un dashi fait très bien l’affaire quand le temps manque.
- Le tofu frit : il garde sa forme tout en s’imprégnant du bouillon.
- Le service : avec du riz blanc bien chaud, idéal par une soirée fraîche.
Ingrédients (4 personnes)
- 1,25 litre de bouillon d’anchois (ou de dashi)
- 1 oignon émincé
- 3 oignons nouveaux, blancs et verts séparés
- 200 g de kimchi bien fermenté haché, plus 60 ml de son jus
- 1 c. à soupe de gochujang
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 500 g de palourdes nettoyées
- 200 g de tofu frit en cubes
- 1 c. à café d’huile de sésame
Bouillon d’anchois maison
Faites frémir 8 à 10 anchois séchés (vidés) et un petit morceau de kombu dans 1,25 litre d’eau pendant 15 minutes, puis filtrez.
Préparation
- Portez le bouillon à frémissement dans une casserole. Ajoutez l’oignon et les blancs d’oignons nouveaux et laissez cuire 5 minutes.
- Ajoutez le kimchi, son jus, le gochujang et la sauce soja. Laissez mijoter 7 minutes.
- Ajoutez les palourdes, couvrez et laissez cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jetez celles qui restent fermées.
- Ajoutez délicatement le tofu, laissez chauffer 2 minutes, puis arrosez d’huile de sésame.
- Servez dans des bols, parsemez de vert d’oignon nouveau et accompagnez de riz.
