Grand classique de La Nouvelle-Orléans, les crevettes rémoulade associent des crevettes pochées à une sauce relevée, servies sur un lit de laitue croquante. Faciles à préparer et élégantes, elles se servent en entrée comme en plat léger, idéales pour un repas de Mardi gras.
Deux rémoulades en Louisiane
Il existe deux sauces rémoulade en Louisiane : une blanche, à base de mayonnaise, proche de la rémoulade française du céleri-rémoulade, et une rouge, relevée de ketchup. Voici la version rouge, parfumée à la moutarde au raifort.
Sur la côte du golfe du Mexique, on utilise les crevettes locales ; choisissez simplement les crevettes sauvages les plus fraîches possible.
Ingrédients (6 personnes)
La sauce rémoulade
- 330 g de mayonnaise épaisse
- 60 g de ketchup
- 120 g de moutarde au raifort (ou de moutarde créole additionnée de 2 cuillères à soupe de raifort râpé)
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à café de sauce piquante type Tabasco
- 40 g d’oignons verts finement émincés
- 30 g de céleri finement haché
- 2 cuillères à soupe d’ail haché
- 15 g de persil finement haché
- ½ cuillère à soupe de jus de citron
- Sel et poivre concassé
- 36 crevettes moyennes cuites, décortiquées et déveinées
- Laitue romaine ou iceberg en fines lanières
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Le court-bouillon des crevettes
- 3 litres d’eau
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
- 3 cuillères à soupe de gros sel
- 1 cuillère à soupe de piment de Cayenne
- 2 feuilles de laurier fraîches
- 1 branche de céleri en quartiers
- 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque en grains
- 5 gousses d’ail entières
- 2 citrons en quartiers
Préparation
Les crevettes
- Réunissez tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande marmite, portez à ébullition, puis laissez frémir 20 minutes à couvert partiel.
- Préparez un bain de glace (2 litres de glace et 2 litres d’eau froide).
- Ramenez le court-bouillon à ébullition, ajoutez les crevettes crues et éteignez aussitôt le feu.
- Au bout de 3 minutes, quand les crevettes sont bien opaques, plongez-les dans le bain de glace. Une fois froides, décortiquez-les et déveinez-les.
La sauce
- Fouettez tous les ingrédients de la sauce dans un saladier. Vous pouvez la garder un peu rustique ou la mixer pour une texture lisse ; détendez-la si besoin avec un filet d’huile d’olive.
- Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que les saveurs se développent. Rectifiez l’assaisonnement.
Le service
- Juste avant de servir, enrobez les crevettes de sauce : si elles y restent trop longtemps, elles perdent leur fermeté.
- Disposez 6 crevettes par assiette sur un lit de laitue en fines lanières, nappez de rémoulade et servez sur des assiettes bien froides.
