Octobre est aux États-Unis le mois national des produits de la mer, l’occasion de rappeler pourquoi il est si important de choisir des poissons issus de sources durables.
Savoir d’où vient son poisson
Lors d’un voyage en Italie, un pêcheur de la côte amalfitaine nous expliquait que ses eaux sont bien moins poissonneuses qu’il y a 20 ans. Malgré les nombreux restaurants qui affichent du « poisson local », une grande partie des produits servis en haute saison vient d’ailleurs : les eaux locales, surexploitées, ne suffisent plus à la demande.
Des règles existent, mais elles ne sont pas toujours respectées, et des pratiques douteuses ont appauvri ces eaux. Un produit « local et frais » n’est pas forcément issu d’une pêche responsable. Ce problème ne se limite pas à l’Italie : il touche le monde entier depuis longtemps.
Que faire en tant que consommateur ? Savoir d’où viennent ses produits de la mer. Cela demande un effort, mais c’est essentiel pour que les générations futures puissent continuer à profiter de poissons savoureux et nutritifs. Privilégiez par exemple le saumon sauvage d’Alaska, pêché dans des pêcheries bien gérées comme celle de la baie de Bristol.
Une tarte pour toutes les occasions
Cette tarte feuilletée au saumon fumé se prépare avec des ingrédients faciles à garder sous la main. Elle se sert au brunch, au déjeuner ou en amuse-bouche raffiné, et elle est prête en moins de 30 minutes, idéale pour la saison des fêtes.
Le fond est un simple rectangle de pâte feuilletée : on replie les bords sur 2,5 cm pour former une bordure, puis on le cuit jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. On le garnit d’un mélange de fromage frais assaisonné et de beaucoup de saumon rouge fumé à chaud.
Ce saumon fumé traditionnel a la texture d’un poisson cuit, différente du saumon fumé à froid en fines tranches. Sa chair ferme et son goût fumé font tout le charme de la tarte. La crème aigre allège le fromage frais, et les oignons verts, les câpres et le zeste de citron apportent de la saveur sans masquer le saumon.
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Ingrédients (6 personnes)
- 1 pâte feuilletée rectangulaire, décongelée
- 1 œuf battu
- 115 g de fromage frais à tartiner, ramolli
- 60 g de crème aigre
- 2 oignons verts émincés
- 1 c. à soupe de câpres
- Le zeste d’un citron
- 170 g de saumon rouge fumé à chaud, émietté
- Aneth frais et poivre noir
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Repliez les bords sur 2,5 cm pour former une bordure, coupez les angles pour qu’elle gonfle régulièrement et piquez le centre à la fourchette. Badigeonnez la bordure d’œuf battu.
- Faites cuire 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Laissez tiédir.
- Mélangez le fromage frais, la crème aigre, la moitié des oignons verts, les câpres et le zeste de citron.
- Étalez ce mélange sur le fond de tarte, répartissez le saumon émietté, puis parsemez d’aneth, du reste d’oignon vert et de poivre. Coupez en parts et servez.
