Les crevettes grillées font partie des meilleurs aliments à cuire au feu : rapides, faciles à manger et très polyvalentes, elles s’adaptent à toutes les cuisines. Voici, avec les conseils d’un chef spécialiste des fruits de mer, comment les réussir à tous les coups, suivis de deux idées de recettes.
Que regarder à l’achat ?
Toutes les crevettes peuvent se griller, mais certaines s’y prêtent mieux. Les chefs privilégient souvent les crevettes sauvages, par exemple du golfe du Mexique, et les grosses tailles : calibre 16/20 (16 à 20 crevettes par livre) ou plus gros. Plus charnues, elles restent juteuses et ne tombent pas entre les grilles.
Une crevette fraîche est ferme, rose pâle ou grise et translucide, avec une carapace intacte. Les taches noires, les parties manquantes, un aspect visqueux ou une mauvaise odeur sont des signes qu’elle n’est plus fraîche. Le plus souvent, mieux vaut acheter des crevettes surgelées : les crevettes « fraîches » du rayon ont généralement été décongelées pour la vente. Si vous pouvez trouver des crevettes vivantes, c’est l’option idéale.
Le matériel
- Un barbecue au charbon ou au gaz
- Une brosse métallique pour nettoyer la grille
- De l’huile et du papier absorbant pour huiler la grille
- Des brochettes, un panier à grillades ou une poêle en fonte pour les petites crevettes
- Une pince pour retourner les crevettes
- Un thermomètre à lecture instantanée
Comment griller des crevettes ?
Préparez tout le reste du repas avant de commencer : la cuisson va très vite.
- Préchauffez le barbecue entre 190 et 230 °C. Nettoyez la grille chaude à la brosse métallique, puis huilez-la pour que rien n’accroche.
- Préparez les crevettes pendant que le barbecue chauffe. Rincez-les rapidement à l’eau froide, épongez-les, puis enrobez-les d’un filet d’huile et d’assaisonnements. Si elles ont mariné, égouttez-les pour que l’excès de sauce ne brûle pas sur les braises.
- Faites cuire à chaleur directe 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur taille, en les surveillant sans relâche.
- Laissez reposer en les étalant sur un plat, sans les empiler : entassées, elles continueraient à cuire et deviendraient caoutchouteuses.
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Charbon ou gaz ?
Les deux conviennent. Au gaz, il suffit de régler la température. Au charbon, allumez les braises dans une cheminée d’allumage, étalez-les uniformément puis posez la grille. Dans les deux cas, les crevettes cuisent directement au-dessus de la source de chaleur.
Avec ou sans carapace ?
C’est une question de goût et de service. La carapace protège la chair et garde plus de saveur ; décortiquées, elles sont plus faciles à manger. Les crevettes entières, avec la tête, font aussi leur effet selon le plat. Pour les petites crevettes, utilisez des brochettes, et faites tremper celles en bois dans l’eau pour qu’elles ne brûlent pas.
Comment savoir si elles sont cuites ?
Les crevettes cuites sont opaques, roses ou orangées, et atteignent 63 °C à cœur. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses.
Deux recettes de crevettes grillées à essayer
Les crevettes grillées se dégustent chaudes, tièdes ou froides, en cocktail, dans un petit pain façon lobster roll, sur une salade César ou un risotto.
Tacos aux crevettes grillées
Les tortillas et des moitiés de citron vert passent aussi sur le grill. Garnissez les tacos de chou émincé, d’une sauce crémeuse au cumin et de salsa de tomates, puis pressez les citrons verts grillés par-dessus.
Salade de crevettes et d’avocat aux tortillas croustillantes
Embrochez les crevettes, huilez-les et grillez-les pour une délicate note fumée. Faites griller en même temps des moitiés de romaine, des quartiers de chou et des moitiés d’avocat.
Questions fréquentes
Peut-on griller des crevettes surgelées ?
C’est possible, mais déconseillé : l’extérieur durcit et l’intérieur risque de rester cru. Décongelez-les, décortiquez-les, déveinez-les et faites-les mariner avant de les griller. Si vous êtes pressé, plongez-les dans un bol d’eau froide renouvelée toutes les 10 minutes : moins d’une heure suffit.
Comment assaisonner les crevettes grillées ?
Tout fonctionne : mélange cajun, curry, sambal, chipotle, ail, gingembre, sel et poivre, ou des agrumes comme le citron vert, le citron et l’orange. Ajoutez toujours un corps gras, comme l’huile d’olive, pour porter les saveurs et garder le moelleux.
Couvercle ouvert ou fermé ?
Ouvert. Fermer le couvercle fait monter la température et risque de surcuire ces petites pièces, qui doivent de toute façon être retournées très vite.
