Le chef australien Neil Perry vit de belles années. Son restaurant Margaret, à Double Bay (Sydney), a été élu meilleur nouveau restaurant d’Australie en 2022. Il a aussi ouvert Song Bird, un restaurant cantonais sur trois étages, et Bobby’s, un bar en sous-sol à l’ambiance new-yorkaise, et il a été distingué « Icon of the Year » par le classement The World’s 50 Best. Refaire ses recettes à la maison est une expérience que tout cuisinier passionné devrait tenter au moins une fois.
Neil Perry a bâti son succès sur des saveurs franches et audacieuses et sur une cuisine réfléchie qui met en valeur les meilleurs produits. Voici une sélection de ses plats, des crevettes pimentées au granité de pastèque.
Les poissons et fruits de mer
- Daurade entière au beurre d’herbes : un poisson entier rôti, nappé d’un beurre parfumé aux herbes fraîches.
- Truite de mer en croûte de chermoula : la marinade marocaine aux herbes et aux épices forme une croûte parfumée.
- Calamars sel et poivre et nahm jim aux tomates : des calamars croustillants avec une sauce thaïe aigre-douce et pimentée.
- Œufs brouillés aux crevettes à la chinoise : un classique de la cuisine familiale cantonaise.
- Poisson vapeur aux haricots noirs : un poisson blanc cuit à la vapeur, relevé de haricots noirs fermentés, pour un banquet chinois.
- Toasts aux crevettes : les petits toasts frits garnis de crevettes, incontournables des banquets.
- Crevettes pimentées : des crevettes sautées dans une sauce relevée à la façon du Sichuan.
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Les plats de viande et de volaille
- Bœuf sauté au poivre du Sichuan et à la sauce aux haricots sucrés.
- Curry rouge de canard à l’ananas.
- Canard haché sauté à la coriandre et au vinaigre noir.
- Porc salé sauté à la ciboulette et aux tiges d’ail.
- Épaule d’agneau effilochée au piment salé.
Les légumes et accompagnements
- Salade de tomates, vinaigrette au tamarin.
- Concombre à l’ail écrasé, une entrée froide du Sichuan.
- Pickles chinois de céleri et d’oignon.
- Tofu braisé au vinaigre noir, façon familiale.
- Nouilles « oreilles de chat » aux poivrons et à la sauce pimentée.
- Aubergines vapeur aux trois saveurs.
- Tajine de légumes printaniers, une version végétarienne servie chez Margaret.
Les desserts
- Cassata, le gâteau glacé sicilien.
- Cheesecake : comme le dit le chef, difficile de faire mieux qu’un bon cheesecake.
- Granité de pastèque au sirop de gingembre.
