C’est l’une des questions les plus fréquentes chez le poissonnier : faut-il cuire le poisson au beurre ou à l’huile ? Les deux ont leurs avantages, et la meilleure méthode consiste souvent à utiliser les deux.
Le beurre : du goût pour les poissons délicats
Le beurre brûle à plus basse température que la plupart des huiles, mais il apporte une saveur riche et une belle couleur dorée. Utilisez-le pour :
- poêler à feu moyen, sans le laisser noircir ;
- arroser le poisson en fin de cuisson pour le garder moelleux ;
- ajouter de la rondeur à une sauce.
Les poissons qui l’aiment : le saumon rouge et le saumon royal, riches en graisses naturelles, la lingue, douce et feuilletée, et la morue charbonnière, idéale glacée au miso ou rôtie doucement.
L’huile : pour les cuissons vives et croustillantes
L’huile supporte mieux les hautes températures et empêche le poisson d’accrocher à la poêle ou au gril. Utilisez-la pour :
- griller, frire ou rôtir à feu vif ;
- obtenir une peau ou une croûte croustillante ;
- cuire les poissons maigres, qui ont peu de matière grasse.
Les poissons qui l’aiment : le saumon coho, plus maigre, le sébaste, le flétan, les crevettes sautées à l’huile d’olive, à l’ail et au piment, et les noix de Saint-Jacques, saisies à feu vif.
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La méthode idéale : les deux ensemble
- Commencez par l’huile : chauffez une huile qui supporte bien la chaleur (pépins de raisin, avocat) à feu moyen-vif.
- Saisissez le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré, puis retournez-le.
- Ajoutez le beurre : baissez le feu et arrosez le poisson de beurre fondu à la cuillère.
- Terminez avec des aromates : ail, thym, zeste ou jus de citron.
Cette technique convient parfaitement au saumon (huile, puis beurre au thym), au flétan et à la lingue (huile, puis beurre et citron) et à la morue charbonnière (huile, puis glaçage au miso et au beurre).
En résumé
| Poisson | Cuisson conseillée | Matière grasse |
|---|---|---|
| Saumon rouge, saumon royal | Poêlé, rôti, grillé | Huile puis beurre |
| Saumon coho | Grillé, poêlé | Huile |
| Flétan, lingue | Poêlé, rôti | Huile puis beurre |
| Morue charbonnière | Rôtie, glacée | Huile puis beurre |
| Crevettes, pétoncles | Sautés, saisis | Huile |
