Manger le poisson entier est une expérience culinaire que vous avez peut-être déjà tentée… ou non. Pour beaucoup, l’idée de manger le cerveau, le cœur ou d’autres organes d’un poisson n’est pas très engageante. Pourtant, le filet, la partie que nous avons l’habitude de manger, ne représente qu’environ 50 % des parties comestibles : nous gaspillons donc près de la moitié du poisson.
La durabilité n’est pas la seule raison de s’intéresser aux abats de poisson. Nos grands-parents et leurs aînés les connaissaient et les utilisaient, par souci d’économie, mais aussi pour leurs bienfaits sur la santé. Et les recherches confirment aujourd’hui leur intérêt nutritionnel.
Le cœur
Le cœur de poisson est un abat simple et agréable. Meilleur très frais, il est maigre et demande une cuisson surveillée. Une cuisson rapide sur la braise lui suffit : en brochette, il cuit à feu moyen et prend une saveur fumée.
Le foie
Pâté, terrine… Le foie de poisson se prête à de délicieuses préparations : mélangé à du beurre et à des épices, il offre une texture veloutée qui lui vaut le surnom de « foie gras de la mer ».
Il est aussi très riche en vitamines D et A. La vitamine D, surnommée « vitamine du soleil », manque à beaucoup de personnes ; elle favorise l’absorption du calcium, aide à réduire l’inflammation et contribue à la bonne humeur. Les apports recommandés sont de 20 µg par jour, et une portion de foie de poisson en couvre environ 1 250 %. Elle apporte aussi environ 2 000 % des apports recommandés en vitamine A, bonne pour les yeux, l’immunité et la peau.
L’estomac
Cuit longuement, l’estomac de poisson (les tripes) se marie avec de nombreux plats. Une fois retiré, il doit être saumuré au moins une semaine pour éliminer les impuretés, puis rincé avant d’être mis sous vide avec des aromates et cuit doucement à la vapeur au four.
Comme pour toute viande, respectez les règles d’hygiène : l’inspection et le saumurage garantissent l’absence de vers, de parasites ou d’autres contaminants.
L’intestin
Comme l’estomac, l’intestin de poisson doit être saumuré au moins sept jours. Cuit à la vapeur et tranché, il a l’aspect et la texture de pâtes : mélangé à un plat de « pâtes », il offre une expérience originale, avec une légère saveur marine.
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La vessie natatoire
La vessie natatoire n’a rien d’une découverte récente : salées, bouillies ou mijotées, les vessies de morue ont traversé l’histoire. Sa texture semi-gélatineuse en fait un mets prisé dans certaines cultures, au point que le commerce illégal menace certaines espèces de poissons.
Acheter local et frais
Acheter le poisson entier, c’est souvent acheter local et frais. Le saumon quinnat (saumon de printemps) et le saumon rose sauvages sont d’excellents poissons à cuisiner entiers.
Le poisson perd en qualité dès qu’il sort de l’eau. Celui des supermarchés a souvent parcouru de nombreux kilomètres et connu plusieurs étapes, alors qu’un achat direct auprès des pêcheurs supprime presque tous les intermédiaires. La surgélation en mer permet aussi de préserver au mieux la fraîcheur.
Pour choisir un poisson frais, fiez-vous à vos sens : il ne doit jamais sentir « le poisson », mais simplement la mer.
La traçabilité des produits de la mer
La traçabilité est de plus en plus recherchée par les consommateurs. Pour les abats, elle compte encore plus, car leur goût dépend de l’alimentation et de l’environnement du poisson. Beaucoup s’en méfient parce qu’ils ne savent pas d’où vient leur poisson. La clé d’un abat savoureux est la fraîcheur, et la traçabilité en est la garantie.
Cuisiner les abats de poisson
La cuisson des abats demande de l’attention : selon l’organe et sa texture, les méthodes varient. Petits, ils se prêtent aux préparations simples et cuisent très vite, d’où l’intérêt de demander conseil à votre poissonnier ou à vos pêcheurs locaux.
À retenir
Cuisiner et manger le poisson entier, abats compris, est une démarche saine, accessible aux chefs comme aux cuisiniers curieux. C’est aussi une façon de respecter le poisson et les eaux dont il vient : prendre soin de sa santé commence par prendre soin de l’environnement qui nous nourrit. Alors, laissez-vous tenter par tout ce qu’un poisson entier a à offrir !
