Les fruits de mer sont parfaits pour revisiter les grands plats réconfortants : il suffit de remplacer l’ingrédient traditionnel par de la chair de crabe prête à consommer, qu’il s’agisse de crabe dormeur, de crabe des neiges ou de crabe royal. Voici une tourte généreuse, garnie de crabe et de légumes dans une sauce crémeuse.
Tout savoir sur les pattes de crabe
Le crabe dormeur (dungeness) doit son nom anglais au village de pêcheurs de Dungeness, dans l’État de Washington. Sa chair douce, tendre et délicate est très appréciée sur la côte ouest des États-Unis, surtout en haute saison, de novembre à fin juin.
Le crabe des neiges vit dans les eaux glaciales du nord-ouest du Pacifique et de l’Atlantique, de l’Alaska à la Sibérie et du Groenland à Terre-Neuve. Sa saison commence souvent à la débâcle, vers la mi-avril, et dure jusqu’au début novembre. Sa chair généreuse, légèrement salée, est parfaite trempée dans du beurre fondu.
Le crabe royal se divise en trois espèces, rouge, bleu et brun, selon qu’il est pêché dans la mer de Béring ou dans d’autres eaux d’Alaska. Il mérite son nom : il pèse de 3 à 3,5 kg, et parfois jusqu’à 9 kg. Sa chair est douce et légèrement sucrée, et ses pattes sont légendaires.
Recette de la tourte aux pattes de crabe
Gardez les carapaces ! Cette recette utilise à la fois la chair et les carapaces des pattes de crabe : ces dernières servent à préparer le bouillon, pour une tourte au goût de crabe prononcé.
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Ingrédients
Pour le bouillon de crabe :
- 900 g à 1,1 kg (2 à 2,5 lb) de pattes de crabe
- 6 tasses d’eau
- 2 gousses d’ail pelées
- 1 oignon jaune pelé et haché
- 1 branche de céleri hachée
- 1 carotte pelée et hachée
- ½ tasse de vin blanc
- ½ citron
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 3 feuilles de laurier
- un trait de sauce piquante
- un trait de sauce Worcestershire
Pour la tourte :
- 4 cuillères à soupe de beurre
- ½ tasse d’oignon jaune émincé
- ½ tasse de céleri émincé
- ½ tasse de carotte pelée et hachée
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 tasses de pommes de terre à chair jaune en dés
- ⅓ de tasse de farine
- 4 tasses de bouillon de crabe
- ½ tasse de crème épaisse
- la chair des pattes de crabe
- ½ tasse de grains de maïs
- ½ tasse de petits pois
- 2 cuillères à café d’épices Old Bay
- sel et poivre
- 2 pâtes à tarte crues
- 1 œuf battu
- une pincée d’épices Old Bay
Préparation du bouillon
- Décortiquez les pattes de crabe en réservant les carapaces, puis coupez la chair en bouchées et gardez-la au réfrigérateur.
- Mettez les carapaces dans une grande casserole ou une cocotte, couvrez d’eau et ajoutez l’ail, l’oignon, le céleri, la carotte, le vin, le citron, le concentré de tomate, le laurier, la sauce piquante et la sauce Worcestershire. Portez à ébullition à feu vif, puis laissez mijoter 1 heure à feu moyen-doux en remuant de temps en temps.
- Filtrez le bouillon au chinois, jetez les carapaces et réservez le bouillon.
Préparation de la tourte
- Faites fondre le beurre dans une grande casserole ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez l’oignon, le céleri, la carotte, l’ail et les pommes de terre et faites revenir 5 minutes. Ajoutez la farine et poursuivez 1 minute en remuant.
- Versez le bouillon et la crème en fouettant et portez à ébullition. Laissez mijoter 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres et que la sauce ait épaissi.
- Ajoutez la chair de crabe, le maïs, les petits pois et les épices Old Bay, puis salez et poivrez.
- Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Foncez un moule à tarte avec une pâte, versez la garniture et étalez-la uniformément. Couvrez avec la seconde pâte et pincez les bords pour souder.
- Faites 6 petites entailles sur le dessus pour laisser échapper la vapeur, badigeonnez d’œuf battu et saupoudrez d’Old Bay.
- Enfournez 30 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit dorée et bien chaude ; couvrez-la de papier d’aluminium si elle dore trop vite. Coupez en parts et servez.
