Le bangus au beurre à l’ail est un grand classique des restaurants de fruits de mer philippins : une ventrèche de chanos (milkfish) saisie jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis nappée d’une sauce au beurre et à l’ail relevée de sauce d’huître, de ketchup de banane et de calamansi. Riche, réconfortant et typiquement philippin.
Le bangus, poisson national des Philippines
Le bangus, ou chanos, est le poisson national des Philippines et un pilier de la cuisine familiale. Sa chair est tendre et savoureuse, mais pleine de fines arêtes. La ventrèche, autrefois boudée, est aujourd’hui la partie la plus recherchée : elle est vendue désarêtée, ce qui la rend facile à cuisiner.
Une recette née à Pampanga
Le bangus au beurre à l’ail s’est popularisé au début des années 2000 dans les restaurants de fruits de mer de la province de Pampanga. L’association de l’ail (ajo) et du beurre (mantequilla) rappelle l’héritage espagnol, mais l’âme du plat est bien philippine, avec le ketchup de banane et l’indispensable calamansi. Il est devenu un incontournable des tables de Dagupan et d’Iloilo, où le bangus est abondant et toujours frais.
Pourquoi on l’adore
- Des saveurs franches : l’ail et le beurre, aromatiques et gourmands.
- La touche philippine : sauce d’huître et ketchup de banane apportent la note sucrée-salée typique.
- Rapide et facile : une bonne poêle, un bangus frais et quelques produits du placard.
- Polyvalent : en plat avec du riz (ulam), en amuse-bouche (pulutan) ou même avec des pâtes.
Autre idée à essayer >> Bangus au beurre à l’ail (chanos poêlé, sauce au beurre et à l’ail)
Ingrédients (3 à 4 personnes)
- 2 ventrèches de bangus désarêtées (environ 500 g)
- Sel et poivre
- Huile de friture
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 tête d’ail hachée
- 1 échalote hachée
- 2 cuillères à soupe de sauce d’huître
- 2 cuillères à soupe de ketchup de banane
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de jus de calamansi (ou de citron vert)
- 1 cuillère à café de sucre (facultatif)
- Piment rouge émincé et ail frit pour servir
Préparation
- Rincez et épongez les ventrèches, puis salez et poivrez-les.
- Faites chauffer un peu d’huile à feu moyen et faites frire le bangus côté peau d’abord, 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Réservez.
- Dans la même poêle, faites chauffer l’huile et le beurre, puis faites dorer l’ail jusqu’à ce qu’il embaume.
- Ajoutez l’échalote et laissez-la devenir translucide.
- Incorporez la sauce d’huître, le ketchup de banane, la sauce soja, le jus de calamansi et le sucre, puis laissez frémir 3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Remettez le bangus dans la poêle, nappez-le de sauce et laissez mijoter 2 à 3 minutes.
- Parsemez de piment et d’ail frit, puis servez aussitôt avec beaucoup de riz blanc.
Nos conseils
- Faites d’abord frire le côté peau pour une finition dorée et croustillante.
- Ne lésinez pas sur l’ail : une tête entière pour un maximum de parfum.
- La sauce doit rester équilibrée, ni trop acide ni trop salée : ajustez avec une pincée de sucre.
