Vous aimez les pattes de crabe ? Dès que les beaux jours reviennent, elles deviennent le repas parfait à partager dehors, là où les éclaboussures ne dérangent personne. Avant votre prochaine dégustation, voici une méthode simple pour décortiquer chaque espèce sans abîmer la chair.
Les trois crabes les plus courants en un coup d’œil
| Espèce | Poids moyen | Carapace | Outil conseillé |
|---|---|---|---|
| Crabe des neiges | 1 à 2 kg | Fine | Mains, casse-noix |
| Crabe royal | 3 à 4 kg (jusqu’à 9 kg) | Épaisse et piquante | Ciseaux de cuisine, maillet |
| Crabe dormeur (Dungeness) | Environ 1 kg | Assez épaisse | Casse-noix, pique à crabe |
Le matériel à prévoir
- Un casse-noix ou une pince à crabe
- Des ciseaux de cuisine robustes
- Un maillet pour les pinces les plus épaisses
- Une pique à crabe ou une fourchette à fruits de mer
- Un torchon ou des gants pour protéger les mains
- Du beurre fondu et des quartiers de citron pour la dégustation
Décortiquer le crabe des neiges
Le crabe des neiges vit dans les eaux glacées du Pacifique Nord et de l’Atlantique Nord. On le trouve presque toujours vendu en grappes, déjà nettoyées : une petite partie du corps, quatre pattes et une longue pince. Sa chair est abondante, sucrée avec une pointe de sel, idéale trempée dans du beurre fondu. Sa carapace fine en fait le crabe le plus facile à décortiquer.
Étape 1 : séparer les morceaux
Détachez les pattes du corps en les tournant puis en tirant fermement. Séparez ensuite chaque patte au niveau des articulations. Il arrive qu’un morceau de chair se libère au passage : c’est la petite récompense du cuisinier.
Étape 2 : casser les pattes
Pliez chaque segment en son milieu, puis faites basculer la carapace d’avant en arrière pour la desserrer. Si la cassure est nette, la chair sort d’un seul bloc. Sinon, terminez avec une pique à crabe ou une fourchette à fruits de mer.
Étape 3 : ouvrir la pince
Pincez la partie la plus large de la pince avec le casse-noix, juste sous les mâchoires, sans forcer : quelques fissures suffisent. Écartez ensuite la carapace avec les doigts. Retirez le cartilage plat qui actionne la pince, puis dégagez la chair. Avec un maillet, tapotez simplement la même zone jusqu’à ce que la carapace se fende.
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Décortiquer le crabe royal
Le crabe royal porte bien son nom : il pèse en général 3 à 4 kg, et certains dépassent 9 kg, avec une envergure de pattes proche de 1,5 m. Sa chair est douce et légèrement sucrée. Vu leur taille, ses pattes se vendent à l’unité et non en grappes. Leur carapace épaisse et piquante demande un peu plus d’effort, mais le résultat en vaut la peine.
- Protégez vos mains avec un torchon ou des gants, tournez la patte au niveau de l’articulation et tirez pour la séparer. Une longue bande de cartilage sort souvent avec elle : jetez-la.
- Avec des ciseaux de cuisine, coupez la carapace en ligne droite sur toute la longueur de chaque segment, en commençant par l’articulation. Les zones les plus claires sont les plus tendres.
- Écartez la carapace coupée et retirez la chair avec les doigts. Si elle résiste, coupez aussi en travers ou aidez-vous d’une pique à crabe.
- Pour les pinces, trop grosses pour un casse-noix, frappez fermement avec un maillet à plusieurs endroits jusqu’à ce que la carapace cède, puis retirez la chair.
Décortiquer le crabe dormeur
Le crabe dormeur, ou crabe Dungeness, tire son nom d’un village de pêcheurs de l’État de Washington. On le pêche dans le Pacifique, de l’Alaska à la Californie. Sa carapace en éventail atteint environ 25 cm de large pour un poids proche de 1 kg. Sa chair est tendre, délicate et presque aussi abondante dans le corps que dans les pattes.
Étape 1 : séparer les pattes
Détachez les pattes du corps en les tournant et en tirant fermement, puis séparez-les au niveau des articulations.
Étape 2 : casser pattes et pinces
Placez le casse-noix au centre de chaque segment et serrez doucement jusqu’au craquement, sans écraser la chair. Faites ensuite basculer la patte au niveau de la fissure pour l’ouvrir. Si la carapace est trop dure, passez au maillet.
Étape 3 : extraire la chair
Glissez une pique à crabe dans l’ouverture et faites sortir la chair délicatement. Retirez les éclats de carapace ou de cartilage avant de déguster.
Étape 4 : ne pas oublier le corps
Le corps demande de la patience, mais il cache une chair très fine. Détachez-la avec les doigts, ce qui permet de sentir et d’écarter les morceaux de carapace. Les recoins difficiles se vident avec une pique à crabe.
Bien choisir ses pattes de crabe
Préférez des pattes bien pleines, lourdes pour leur taille, surgelées rapidement après la cuisson à bord ou vendues vivantes chez un poissonnier de confiance. Évitez les imitations à base de surimi et les pattes trop petites vendues au prix fort. Une fois décortiquée, la chair se déguste nature avec du beurre fondu, ou s’utilise dans une salade, des pâtes ou une trempette.
