Comment faire des ebi fry (crevettes panées au panko) ?

Les ebi fry (« ebi furai » en japonais), ou crevettes panées au panko, sont un plat très apprécié au Japon, et sans doute le plat de crevettes le plus mignon qui soit.

On les sert souvent dans un bento ou dans un repas teishoku. Enfants et adultes les adorent, au point qu’il existe un personnage, un peu à la manière de Hello Kitty, en forme de crevette frite : Ebi Fry no Shippo. Leur panure bien croustillante autour d’une crevette charnue et juteuse fait sourire à coup sûr.

Ce sont peut-être mes crevettes frites préférées. J’aime la finesse de la tempura, mais cette épaisse panure croustillante me plaît encore plus. Dès que je vois des ebi fry à la carte, je les commande. Elles contrastent parfaitement avec le riz blanc moelleux et sont délicieuses avec le curry japonais. Je les mange aussi telles quelles, avec de la mayonnaise Kewpie, une sauce tartare japonaise ou une salade d’œufs à la japonaise.

Que sont les ebi fry ?

Les ebi fry (エビフライ) sont des crevettes enrobées de farine, d’œuf puis de panko, et frites. C’est un plat principal très populaire, servi avec du riz ou dans un bento, proche du katsu mais à base de crevettes.

Les étapes en bref

1. Nettoyez : décortiquez et déveinez les crevettes, puis nettoyez les queues (voir ci-dessous).
2. Redressez : incisez légèrement le ventre de la crevette et appuyez pour l’aplatir, afin qu’elle reste droite à la cuisson.
3. Panez : passez les crevettes dans la farine, l’œuf et le panko, puis recommencez pour une double panure.
4. Faites frire dans l’huile chaude en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
5. Dégustez telles quelles, avec une sauce, sur du riz ou dans un bento.

Comment nettoyer les crevettes ?

1. Retirez la carapace en laissant la queue.
2. Déveinez en incisant délicatement le dos avec un petit couteau bien aiguisé pour retirer la veine.
3. Coupez l’extrémité de la queue en biais.
4. Chassez l’eau restée dans la queue avec le plat du couteau.

Comment redresser les crevettes ?

Sur le ventre de la crevette, faites trois ou quatre petites entailles à intervalles réguliers. Retournez-la et pressez-la sur la planche pour l’allonger bien droite.

Les ingrédients

• Crevettes : choisissez de grosses crevettes, calibre 16/20 au minimum. Elles restent droites et font plus d’effet.
• Farine : un peu de farine aide l’œuf à adhérer pour une couche régulière.
• Œuf : il fait tenir le panko et rend la panure encore plus croustillante.
• Panko : une chapelure japonaise qui devient délicieusement croustillante à la friture.
• Huile : une huile neutre supportant les hautes températures (son de riz, colza ou pépins de raisin).

Qu’est-ce que le panko ?

Le panko est une chapelure japonaise très différente de la chapelure classique : plus légère, en plus gros flocons et fabriquée avec du pain blanc sans croûte. Ses flocons irréguliers rendent le katsu si croustillant. Plus sec, il absorbe moins d’huile.

Au Japon, le panko est un produit à part entière : des usines spécialisées cuisent du pain selon différents cahiers des charges, frais ou séché, en flocons de tailles variées, parfois même cuit par courant électrique. Beaucoup de restaurants se font livrer du panko frais chaque jour.

Où acheter du panko ?

On trouve du panko au rayon asiatique de la plupart des supermarchés, mais il est moins cher en épicerie asiatique ou en ligne. Préférez les marques japonaises : certains produits vendus comme « panko » ressemblent à de la chapelure ordinaire. Choisissez un panko en gros éclats plats et irréguliers, ou faites-le vous-même.

Autre idée à essayer >> Ebi burger (burger aux crevettes)

Comment organiser la panure ?

Comme pour paner du poulet, il vous faut de la farine, de l’œuf et du panko.

1. Préparez trois assiettes creuses assez grandes pour les crevettes.
2. Mettez la farine dans la première, l’œuf légèrement battu dans la deuxième et le panko dans la troisième.
3. Passez les crevettes dans la farine sur toutes les faces, secouez l’excédent et plongez-les dans l’œuf.
4. Retournez-les dans l’œuf avec l’autre main pour bien les enrober.
5. Égouttez l’excédent d’œuf et roulez-les dans le panko. Recommencez pour une double panure en pressant délicatement le panko, puis secouez l’excédent.

Cuisson à la poêle

Faites chauffer au moins 5 cm d’huile dans une sauteuse profonde à fond épais, à feu moyen-vif, jusqu’à 180 °C (350 °F) : des baguettes en bois plongées dans l’huile doivent faire de petites bulles. Ajoutez délicatement les crevettes et faites-les cuire 2 à 3 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites. Égouttez-les sur une grille.

Cuisson à la friteuse à air

Faites d’abord dorer le panko à sec dans une poêle à feu moyen en remuant, arrosez-le d’une cuillère à soupe d’huile neutre et remuez jusqu’à ce qu’il soit doré, puis retirez-le aussitôt. Panez les crevettes, puis faites-les cuire dans le panier huilé à 180 °C (360 °F) environ 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Cuisson au four

Faites dorer le panko de la même façon, panez les crevettes et enfournez-les sur une plaque garnie de papier cuisson, 12 minutes à 220 °C (425 °F).

La sauce tartare japonaise

Elle se distingue de la sauce tartare classique par ses œufs durs. Mélangez ¼ de tasse de mayonnaise Kewpie, 2 œufs durs finement hachés, 2 cuillères à soupe de cornichons finement coupés, 2 cuillères à soupe d’oignon finement haché, du persil haché et le jus d’un demi-citron. Salez et poivrez.

Comment composer un bento ebi fry ?

Au Japon, l’ebi fry teishoku (menu complet) est très populaire : en général deux grosses crevettes, de la sauce tartare, du riz, une soupe, de la salade, des pickles et quelques petits accompagnements. Le croquant des crevettes, l’onctuosité de la sauce tartare, le riz et le chou forment un ensemble délicieux. Il vous faut :

• du riz : un bol de riz japonais moelleux ;
• du chou : finement émincé, incontournable avec les fritures au panko (poulet katsu, tonkatsu) ;
• du concombre : quelques tranches pour le croquant ;
• des tomates cerises : pour la fraîcheur ;
• de la sauce tartare japonaise, ou une salade d’œufs à la japonaise ;
• en option : des pickles japonais, une soupe miso, du tamagoyaki, quelques gyozas ou des edamame.

Recette des crevettes panko

Pour : 4 personnes | Préparation : 10 minutes | Cuisson : 15 minutes | Total : 25 minutes

Ingrédients

• 12 très grosses crevettes
• ½ tasse de farine
• 2 œufs légèrement battus
• 2 tasses de panko
• 3 tasses d’huile neutre pour la friture

Pour servir : 1 chou émincé, 1 concombre en tranches, 1 tasse de tomates cerises coupées en deux, 1 tasse de sauce tartare japonaise.

Préparation

1. Décortiquez les crevettes en gardant la queue. Déveinez-les et faites trois petites entailles sous le ventre pour les redresser. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement.
2. Passez-les dans la farine, l’œuf, à nouveau dans la farine et l’œuf, puis dans le panko en appuyant pour qu’il adhère.
3. Faites chauffer l’huile à 180 °C (350 °F) et faites frire les crevettes 2 ou 3 à la fois pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les retournant si besoin. Égouttez-les sur une grille.
4. Servez avec le chou, le concombre, les tomates et la sauce tartare japonaise.

Notes

Choisissez les plus grosses crevettes possible (calibre 16/20 ou moins). Pour la friture, utilisez une huile supportant les hautes températures : arachide raffinée, colza, pépins de raisin, tournesol ou carthame.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Calories : 300 kcal
• Lipides : 16,2 g, dont 2,4 g d’acides gras saturés
• Glucides : 22,5 g, dont 1,8 g de sucres
• Fibres : 1,3 g
• Protéines : 15 g
• Cholestérol : 41 mg
• Sodium : 213 mg
• Potassium : 72 mg