Quand le Maryland rencontre Terre-Neuve : cette version gourmande des œufs bénédicte remplace le muffin anglais par des toutons, les petits pains frits traditionnels de Terre-Neuve, et le bacon par des crab cakes dorés. Le tout est nappé d’une sauce hollandaise aux herbes. Idéal pour un brunch de fête.

Une recette entre deux côtes

Les œufs bénédicte aux crab cakes sont une spécialité des brunchs du Maryland, où l’on utilise le crabe bleu. Ici, la recette prend un accent terre-neuvien avec le crabe des neiges, les toutons et la sarriette, l’herbe incontournable de Terre-Neuve. Si vous n’en trouvez pas, l’estragon ou l’aneth parfument tout aussi bien la hollandaise.

Qu’est-ce qu’un touton ?

Le touton est un morceau de pâte à pain frit dans le beurre ou le gras de porc, servi traditionnellement au petit-déjeuner avec de la mélasse. Il forme ici une base moelleuse et croustillante. À défaut, utilisez des muffins anglais ou des biscuits au babeurre.

Des crab cakes riches en crabe

Ces galettes contiennent juste assez de liant pour tenir le crabe. Le mélange est très mou au moment de le façonner, mais une fois frites, les galettes se tiennent parfaitement. Toute chair de crabe cuite convient : crabe bleu, crabe des neiges ou tourteau.

Ingrédients (6 personnes)

Pour les crab cakes

450 g de chair de crabe cuite, effilochée grossièrement
170 g de chapelure de crackers, plus 100 g pour l’enrobage
4 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
2 cuillères à café de sauce Worcestershire
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre
2 cuillères à café de sauce piquante (facultatif)
2 œufs légèrement battus
Environ 160 ml d’huile de colza pour la friture

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Pour la sauce hollandaise

3 jaunes d’œufs
½ cuillère à café de moutarde douce ou de Dijon
1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron
½ cuillère à café de sarriette séchée (ou d’aneth, ou d’estragon)
115 g de beurre fondu chaud

Pour le montage

6 toutons chauds (ou muffins anglais grillés)
6 œufs pochés

Préparation

Les crab cakes

Mélangez la chair de crabe avec 170 g de chapelure et tous les autres ingrédients, sauf l’huile.
Façonnez des galettes de la taille souhaitée ; de petites galettes font d’excellentes bouchées apéritives.
Roulez-les dans le reste de chapelure.
Faites chauffer 1 cm d’huile dans une poêle à feu moyen-doux : une huile trop chaude brûlerait la chapelure.
Faites dorer les galettes des deux côtés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

La sauce hollandaise

Mixez quelques secondes les jaunes, la moutarde et le jus de citron.
Mixeur en marche à vitesse moyenne, versez le beurre chaud en mince filet : la sauce épaissit rapidement.
Incorporez la sarriette, puis gardez la sauce au chaud dans un bain-marie tiède.