Des crevettes croustillantes cuites avec leur carapace, un mélange de sel et de poivre torréfiés, de l’ail et du piment : cette recette cantonaise est croquante, épicée et salée, parfaite à grignoter entière.
Vous aimez les crevettes mais pas la corvée de les décortiquer une à une ? Vous trouvez que les crevettes décortiquées manquent un peu de goût ? Les crevettes sel et poivre risquent de devenir votre nouvelle obsession. L’astuce consiste à les cuire entières, avec carapace, queue et parfois tête. La carapace devient rouge vif et si croustillante qu’on la croque. Chaque bouchée offre deux fois plus de texture et de saveur.
Ce plat appartient à une grande famille de recettes cantonaises « sel et poivre », avec les côtelettes de porc ou les calamars. Tous reposent sur le même équilibre : un enrobage croustillant, un assaisonnement salé et une pointe d’épices qui donne envie d’y revenir.
Quel poivre choisir ?
Dans les recettes chinoises de « jiao yan » (椒盐, sel et poivre), le type de poivre varie. La cuisine du Sichuan privilégie souvent le poivre du Sichuan, au piquant légèrement engourdissant. Les versions cantonaises, comme celles des restaurants, utilisent plutôt du poivre blanc.
Bonne nouvelle : c’est vous qui décidez. Poivre noir, blanc, du Sichuan ou un mélange, chacun donne sa personnalité au plat.
Le secret du mélange sel et poivre
Ce mélange est plus qu’un simple assaisonnement : on torréfie le poivre et le sel, puis on les moud pour libérer leurs huiles et leurs arômes. Comptez environ deux parts de poivre pour une part de sel. Préférez le sel de mer, au goût plus net que le sel de table.
Préparé en grande quantité, ce mélange se garde en bocal et peut même s’offrir, comme une confiture maison. Il sert aussi pour le porc, les calamars ou le tofu.
Un peu d’histoire
Les crevettes sel et poivre (椒盐虾) viennent de la cuisine cantonaise, réputée pour mettre en valeur des produits frais avec un assaisonnement simple et équilibré. Très appréciées dans le sud de la Chine, elles ont voyagé avec la diaspora chinoise. On les trouve dans les dai pai dong, les échoppes de rue de Hong Kong, dans les restaurants de fruits de mer, puis en Asie du Sud-Est, en Amérique du Nord ou en Australie, parfois décortiquées ou servies avec des légumes.
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Ingrédients (4 personnes)
- 500 g de crevettes entières, avec carapace
- 2 c. à soupe de grains de poivre (blanc, noir ou du Sichuan)
- 1 c. à soupe de gros sel de mer
- 4 c. à soupe de fécule de pomme de terre
- Huile de friture
- 6 gousses d’ail hachées
- 2 piments rouges émincés
- 1 oignon vert émincé (facultatif)
Préparation
- Faites griller à sec les grains de poivre 15 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’ils embaument. Laissez refroidir.
- Faites griller le sel à sec jusqu’à ce qu’il blondisse légèrement. Laissez refroidir.
- Moulez finement le poivre et mélangez-le au sel. Réservez.
- Rincez les crevettes et séchez-les soigneusement.
- Roulez-les dans la fécule et secouez l’excédent.
- Chauffez l’huile à 190 °C et faites frire les crevettes par petites quantités, 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
- Saupoudrez-les aussitôt du mélange sel et poivre.
- Dans un wok, chauffez 2 cuillerées à soupe d’huile à feu moyen et faites dorer l’ail. Égouttez-le et réservez.
- Ne laissez qu’environ 1 cuillerée d’huile dans le wok, ajoutez le piment, éteignez le feu, puis remettez l’ail et mélangez rapidement.
- Ajoutez les crevettes et mélangez 10 secondes. Rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.
Comment les servir
En accompagnement, à l’apéritif (le « pulutan » des Philippins, ces bouchées à partager) ou en plat principal d’un dîner simple avec du riz jasmin et des légumes verts sautés. Croustillantes et parfumées, elles font toujours leur effet à table.
