Croustillants, dorés et pleins de saveur : ces calamars sel et poivre restent croquants très longtemps, même froids, grâce à une pâte légère et aérée.
Au restaurant chinois, je ne résiste jamais aux calamars sel et poivre. Bien faits, ils sont parfaits : croustillants, dorés, salés, épicés et parfumés. Mais qui n’a jamais été déçu par une version molle, grasse ou fade ? J’ai donc voulu trouver la recette ultime.
C’est ma deuxième version, encore meilleure que la première. Après de nombreux essais, j’ai trouvé la pâte à frire qui reste croustillante même quand le calamar refroidit. Pas de graisse, pas d’ingrédients compliqués : juste le bon mélange de farine et de fécule, et une étape clé, 30 minutes de réfrigération avant la friture.
Le secret des calamars sel et poivre croustillants
La plupart des recettes utilisent un enrobage sec de farine ou de fécule, qui fonctionne mais manque parfois de légèreté. Je préfère désormais une pâte liquide, qui garde le calamar tendre et forme une croûte aérienne qui reste croustillante bien plus longtemps qu’au restaurant.
- Le bon mélange de farines : farine de blé et fécule de pomme de terre donnent une texture légère et cassante.
- La réfrigération : 30 minutes au froid laissent la farine s’hydrater, pour une friture plus croustillante.
- Une huile bien chaude et stable : la bonne température empêche le calamar d’absorber l’huile.
Pourquoi cette recette bat celle du restaurant
Le plus souvent, les calamars du restaurant ne sont pas assez croustillants ou ramollissent en quelques minutes. Ici, la pâte reste croustillante longtemps, même une fois refroidie : vous pouvez les savourer tranquillement.
Qu’est-ce qui rend ce plat si spécial ?
Né dans la cuisine cantonaise, il est devenu un classique des restaurants chinois du monde entier. L’assaisonnement est simple mais efficace, sel, poivre blanc et une pointe de piment, et met en valeur la douceur naturelle du calamar. Servi en entrée, en plat ou sur un plateau de fruits de mer avec des crevettes et du poisson, il plaît toujours.
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Nos conseils
- Calamars frais ou bien décongelés : s’ils sont surgelés, décongelez-les complètement et séchez-les soigneusement.
- Coupez-les régulièrement pour une cuisson uniforme.
- Double friture : une seconde friture rapide à haute température les rend encore plus croustillants.
- Assaisonnez aussitôt à la sortie de l’huile pour que les saveurs accrochent.
Recette des calamars sel et poivre
Préparation : 15 minutes | Repos : 30 minutes | Cuisson : 15 minutes | Pour : 4 personnes en entrée
Ingrédients
- 500 g de calamars nettoyés, en anneaux ou en lanières
Pour la marinade : ½ cuillère à café de sel, ¼ de cuillère à café de poivre blanc et ½ cuillère à café d’ail en poudre.
Pour la pâte : ½ tasse de farine, ½ tasse de fécule de pomme de terre, 1 cuillère à café de levure chimique, ½ cuillère à café de sel et environ ¾ de tasse d’eau glacée.
Pour la friture et le service : de l’huile neutre, du sel, du poivre blanc, une pincée de piment en flocons et de l’aïoli.
Préparation
- Mélangez les calamars avec les ingrédients de la marinade et réservez.
- Fouettez la farine, la fécule, la levure et le sel, puis incorporez peu à peu l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réfrigérez 30 minutes.
- Faites chauffer l’huile à 170 °C (340 °F) dans une petite casserole à fond épais ou un wok.
- Fouettez rapidement la pâte, ajoutez les calamars et mélangez pour bien les enrober.
- Faites frire par petites quantités : prélevez les calamars en laissant égoutter l’excédent de pâte, plongez-les dans l’huile en séparant les morceaux qui collent.
- Faites-les frire 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, et égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez l’huile remonter en température entre chaque fournée.
- Montez l’huile à 200 °C (390 °F) et refaites frire tous les calamars ensemble 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
- Assaisonnez aussitôt de sel, de poivre et de piment, mélangez et servez avec de l’aïoli.
