À Marseille, la pizza aux anchois est une véritable institution, notamment dans les pizzerias historiques du quartier du Panier, où on la sert souvent « moitié-moitié » : une moitié au fromage, l’autre simplement nappée de sauce tomate, d’anchois et d’olives. Les anchois fondent dans la sauce et donnent une saveur intense et iodée. Voici comment la reproduire à la maison.
Une pâte plus ferme qu’à Naples
La pâte marseillaise n’est pas aussi fine que la napolitaine : elle a plus de tenue, croustillante dessous et moelleuse à l’intérieur, assez solide pour porter la garniture. Une pâte maison, une pâte du commerce ou une base précuite conviennent toutes. Vous pouvez suivre la tradition moitié-moitié ou couvrir toute la pizza de fromage.
Ingrédients pour une pizza de 30 cm
- 1 boule de pâte à pizza (250 à 300 g) ou 1 base précuite
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 120 ml de sauce tomate pour pizza
- 12 à 16 filets d’anchois à l’huile, égouttés
- ½ cuillère à café d’origan séché
- 1 pincée de piment en flocons (facultatif)
- 125 g de mozzarella fraîche déchirée
- 40 g d’emmental ou de gruyère râpé
- Une poignée d’olives noires de Nice, légèrement écrasées
- Quelques feuilles de basilic frais
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Préparation
Si vous utilisez une base précuite, passez directement à l’étape 3.
- Préchauffez le four à 260 °C pendant 20 minutes avec une pierre à pizza ou une plaque à l’intérieur.
- Laissez la pâte 20 minutes à température ambiante, puis étalez-la sur un papier cuisson fariné en un disque d’environ 30 cm. Badigeonnez-la d’huile d’olive jusqu’aux bords et précuisez-la 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à dorer.
- Étalez la sauce tomate presque jusqu’au bord, en laissant une fine bordure. {IMG3|Sauce tomate étalée sur la pâte}
- Répartissez les anchois sur toute la surface, puis parsemez d’origan et de piment. {IMG4|Anchois répartis sur la pizza}
- Pour le style marseillais, partagez mentalement la pizza en deux et ne mettez le fromage que d’un côté. Vous pouvez aussi couvrir toute la surface. {IMG5|Pizza moitié fromage, moitié anchois}
- Ajoutez la mozzarella, le fromage râpé, puis les olives écrasées. {IMG6|Mozzarella et olives sur la pizza}
- Enfournez 9 à 12 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et les bords dorés. Pour gratiner, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant. Avec une base précuite, retirez la pizza une ou deux minutes plus tôt. {IMG7|Pizza aux anchois cuite}
- Parsemez de basilic frais et servez aussitôt. {IMG8|Pizza aux anchois garnie de basilic}
Fiche pratique
| Préparation | Cuisson | Four | Portions |
|---|---|---|---|
| 20 min | 15 min | 260 °C | 2 à 3 |
Nos conseils
- Première fois avec les anchois ? Hachez quelques filets et mélangez-les à la sauce tomate : ils fondent et assaisonnent sans dominer.
- Fromages : à défaut de mozzarella fraîche, prenez de la mozzarella à pizza. Le gruyère apporte plus de goût, la provola et la fontina fonctionnent aussi.
- Olives : les olives de Nice sont idéales, les kalamata les remplacent bien. Écrasez-les légèrement pour qu’elles ne roulent pas.
- Variantes : ajoutez de l’oignon rouge émincé, ou un filet d’huile pimentée à la sortie du four.
- Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez 5 à 7 minutes au four à 175 °C pour garder une pâte croustillante.
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