Fish and chips super croustillants : le secret de la pâte

À Terre-Neuve comme au Royaume-Uni, rien n’égale un bon fish and chips. Le secret de cette version maison : une partie de farine de riz dans la pâte, pour un enrobage léger et garanti croustillant. Avec une sauce tartare au citron vert et aux câpres.

Le secret d’une pâte croustillante

• Une pâte fluide : beaucoup de recettes proposent une pâte épaisse comme une pâte à crêpes, qui ramollit vite. Elle doit être plus liquide ; si elle manque de croustillant, allongez-la avec un peu d’eau gazeuse.
• La farine de riz : elle rend l’enrobage plus léger et plus croquant.
• Une huile à la bonne température : trop froide, le poisson absorbe l’huile.

Ingrédients (4 personnes)

• 900 g de filets de cabillaud sans peau ni arêtes
• Sel et poivre
• Farine de riz pour l’enrobage
• Huile de colza ou d’arachide pour la friture

La pâte

• 125 g de farine de blé
• 160 g de farine de riz
• ½ cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à café de sel
• 1 gros œuf légèrement battu
• 530 ml d’eau gazeuse bien froide (ou de bière)

La sauce tartare au citron vert et aux câpres

• 230 g de mayonnaise
• 2 cuillères à café de câpres hachées
• 2 cuillères à café de condiment aux cornichons doux
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
• Le jus d’½ citron vert et 1 cuillère à café de zeste finement râpé
• 1 pincée de poivre noir

Préparation

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La sauce tartare

Mélangez tous les ingrédients et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Le poisson

1. Mélangez les farines, le poivre et le sel, puis ajoutez l’œuf et l’eau gazeuse et fouettez juste pour incorporer. Quelques petits grumeaux ne sont pas un problème.
2. Coupez le poisson en 8 morceaux environ, salez et poivrez des deux côtés.
3. Passez les morceaux dans un peu de farine de riz pour que la pâte adhère, puis trempez-les dans la pâte.
4. Plongez-les délicatement dans l’huile chauffée à 190 °C et faites-les frire environ 5 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
5. Égouttez-les sur une grille posée sur une plaque et servez aussitôt. Si vous faites plusieurs fournées, gardez-les au chaud au four à 95 °C, sur la grille pour que l’air circule et qu’ils restent croustillants.

L’astuce des friteries

Pour éviter que la pâte colle au panier de la friteuse, ne lâchez pas le poisson d’un coup : tenez un coin du morceau avec une pince, plongez-le presque entièrement et balancez-le doucement 5 à 10 secondes dans l’huile avant de le lâcher. La croûte a le temps de prendre.

Nos conseils

• La recette se divise facilement par deux : gardez l’œuf entier et réduisez un peu l’eau gazeuse ; fiez-vous à la consistance.
• Pour les frites, faites-les au four ou selon la méthode des restaurants, en deux cuissons.