Traverser à vélo la péninsule de Basse-Californie, longue d’environ 1 300 km entre l’océan Pacifique et la mer de Cortés, laisse des souvenirs forts : chaleur écrasante, crevaisons à répétition à cause des cactus, camions qui frôlent les cyclistes et nuits à la belle étoile. Mais l’un des plus beaux reste un petit-déjeuner de tacos au poisson.
Les tacos au poisson de Basse-Californie
Au nord de la péninsule, les tacos sont surtout à la viande : carne asada ou tripes. Mais quand la route transpéninsulaire bifurque vers l’est pour longer les plages de la mer de Cortés, la cuisine de rue devient résolument marine.
La nuit, les lumières des pangas, les barques de pêche, se reflètent sur la mer. Au lever du jour, leurs prises finissent dans les taquerias des villages : de simples cuisines de fortune avec une bouteille de gaz, une plaque chauffante, un toit de tôle et quelques meubles en plastique délavés par le soleil. Pour les voyageurs, ce sont de véritables oasis.
On y commande « tres pescados, por favor ». Quelques morceaux de daurade coryphène légèrement enrobés de pâte plongent dans l’huile crépitante, puis sont déposés dans des tortillas de maïs chaudes. Le taco prend vie au comptoir des garnitures : mayonnaise au chipotle, pico de gallo, chou émincé, coriandre, radis et un filet de citron vert.
Garnir un taco, tout un art
Trop chargé, il déborde ; trop épicé, il gâche la matinée. Bien garni et pincé entre le pouce et l’index, il offre le parfait équilibre : pâte légère, poisson charnu, chou poivré, sauce chipotle fumée et onctueuse, salsa juste assez piquante et fraîcheur du citron vert.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le poisson
- 600 g de filets de daurade coryphène (mahi-mahi), de cabillaud ou de flétan, en bâtonnets
- 1 litre d’huile de friture
- 12 tortillas de maïs
Pour la pâte à beignets
- 125 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de piment en poudre doux
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
- 250 ml de bière blonde mexicaine
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Pour le pico de gallo
- 5 tomates mûres en dés
- ½ oignon rouge en dés
- Une petite poignée de coriandre hachée
- 1 petit piment jalapeño épépiné, en dés
- Le jus d’un demi-citron vert
- Sel et poivre
Pour garnir
- Chou rouge finement émincé
- Radis en rondelles
- Sauce piquante
- Quartiers de citron vert
- Mayonnaise au chipotle : 240 ml de mayonnaise, 1 gousse d’ail écrasée, 1 cuillère à café de pâte de chipotle, 1 pincée de sel et un filet de citron vert
Préparation
- La pâte : tamisez la farine avec la levure, le piment, le sel et le poivre. Versez la bière et fouettez jusqu’à obtenir la consistance d’une peinture épaisse. Laissez reposer 1 heure.
- Le pico de gallo : mélangez tous ses ingrédients et réservez.
- La mayonnaise au chipotle : mélangez tous ses ingrédients jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
- Les tortillas : faites-les chauffer deux par deux dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elles gonflent légèrement, puis gardez-les au chaud dans un torchon propre.
- La friture : chauffez l’huile à 170 °C : un petit morceau de pain doit dorer en quelques secondes. Trempez chaque morceau de poisson dans la pâte et faites-le frire environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Égouttez sur du papier absorbant.
- Le montage : déposez deux morceaux de poisson sur chaque tortilla, puis ajoutez dans l’ordre la mayonnaise au chipotle, le pico de gallo, le chou, les radis, la sauce piquante et un filet de citron vert.
Fiche pratique
| Préparation | Repos de la pâte | Cuisson | Portions |
|---|---|---|---|
| 30 min | 1 h | 15 min | 4 (12 tacos) |
